吃货研究所

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粑粑，北方人的饮食盲区

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粑粑，北方人的饮食盲区

原创瑶华吃货研究所

作为南方各地常见的主食，粑粑的花样之多，不亚于北方的各种饼、馍、火烧。或无馅、或包馅，或甜、或咸、或原味，可蒸、可煎、可炸……这片“粑粑宇宙”，值得闯入！

粑粑丨图虫创意

基础款粑粑

/ 原米原味 /

最朴实无华的粑粑只需要粮食+水的组合，简单的烹饪方式，就能做出回味无穷的美食。

湘西的糯米粑粑是经典代表，每到腊月，乡村家家蒸糯米、打粑粑。糯米饭在石臼里舂到粘软，趁热拧成一个个团子，排在木板上，再压上另一块木板，用力按扁，就做成了形如满月的粑粑。冷却后的粑粑泡在冷水里保存，可以吃到开春。除了常见的糯米粑粑，也有用糯高粱做的高粱粑粑。

图丨item.jd

粑粑可以油煎，也可以切条煮在菜汤里，但最受欢迎的吃法还是直接用炭火烤。受热后的粑粑像皮球一般膨胀起来，表面结出金黄的脆壳。将外层撕开，灌入白糖，或是酸菜、油辣子，忍着烫咬一口，外脆内糯，满口都是纯正的米香。

烤粑粑丨图虫创意

武汉的米粑粑也叫“汽水粑粑”，它以大米为主要原材料，但不需要经过捶打的工序。大米磨成米浆后，加入少量醪糟轻微发酵，一勺勺地舀入平底大锅，摊成一个个小圆饼。锅的正中间有个盛水的凹陷，会产生大量蒸汽，帮助粑粑表面尽快凝固，这就是“汽水”的由来。米粑粑煎好后，向上的一面呈乳白色，朝着锅的一面焦黄，口感脆软兼备，微甜里带着一丝微酸。两块米粑粑夹一根油条吃，甜咸滋味交织，可以充分享受碳水组合的快乐。

汽水粑粑丨item.jd

重庆的米粑粑换了造型，米浆倒入特制的方形分格模具，一次能出来8个等腰直角三角形，因此得名“三角粑粑”。三角粑粑上下两层都均匀受热，表面金黄焦脆，内芯仍然绵软。传统的三角粑粑没有馅，现在增加了芝麻、肉松、豆沙等口味。

三角粑丨item.jd

四川的泡粑同样是用发酵的米浆做的，但不需要煎，而是在椭圆形的模具里铺上纱布，倒入米浆，蒸熟后去掉模具，柔软Q弹，甜中微微的酸味很开胃。

云贵川渝常见的“包谷（玉米）粑粑”用嫩玉米粒磨成浆，捏成长条状，用玉米棒外层的嫩皮包起来蒸熟，散发着原汁原味的玉米清香，口感蓬松绵软，自带清甜味，也能吃出细碎的颗粒感。除了玉米皮这种“本是同根生”的包裹材料，也有用新鲜的桐子叶包玉米浆做的，一般裹成三角形。

玉米粑粑丨图虫创意

另一种粗粮为主的荞粑粑由荞麦磨粉，和成面团，烙成圆饼，有着独特的香味。西南地区的荞麦分“甜荞”和“苦荞”，苦荞粑粑的苦味更加明显，实在怕苦的话，可以蘸着蜂蜜吃。

荞粑粑丨item.jd

升级版粑粑

/ 加配料，包馅儿 /

如果觉得只用粮食做的粑粑有点单调，还有一万种方法让它美味倍增。四川、贵州常吃的“黄粑”，有点像造型特殊的粽子，糯米浆和红糖均匀混合，做成一条条小方块，用特殊的叶子包起来蒸熟，有用竹叶的，也有用笋壳的，泸州、宜宾则认准良姜叶。叶子的香气渗透黄粑，香甜弹牙，质地柔润。升级版是将黄粑切片，裹上蛋液煎着吃，除了热量高，没有任何不足！

糯米黄粑丨图虫创意

四川丹棱特产“冻粑”，以籼米磨的浆为原材料，在冬季的低温下自然发酵，拌入玫瑰、芝麻、红糖等不同的调料，包上玉米皮蒸熟，格外绵软细腻。加入猪油的叫“油冻粑”，口感更滋润。

冻粑丨item.jd

长沙的“糖油粑粑”仍然是糯叽叽和甜蜜蜜的组合，增加了过油的程序。糯米圆子炸到金黄再裹一层糖衣，用竹签插着吃，油温要控制得恰到好处，才能达到咬一口拉出糖丝的效果。不过，这种传统的油炸粑粑在放凉了之后会比较硬，口感欠佳，火宫殿推出了“糖油煮粑粑”的改良做法，有点儿像浸在糖浆里的汤圆。

糖油粑粑丨Wikimedia / EditQ

长沙的另一款知名粑粑是葱油粑粑，名字和糖油粑粑只差一个字，口味却很不一样。葱油粑粑以米浆和葱花做成，形如大号甜甜圈，炸好后外脆里润，葱香更是点睛之笔。

葱油粑粑丨图虫创意

云南、贵州备受欢迎的“洋芋粑粑”，简约程度类似葱油粑粑，土豆蒸熟，碾碎成泥，加入葱花和盐，拍成圆饼，油炸到金黄透酥，蘸着不同口味的调料吃，土豆脑袋都香迷糊了。

图丨作者自摄

安徽南部和湖南、湖北都有春天吃菜粑粑的习惯，最常见的是蒿子粑粑，新鲜的野生艾蒿切碎，加点腊肉丁，和糯米粉、大米粉混合，拍成一个个小饼后煎熟。如果没有艾蒿，也可以换成其他蔬菜，但香味就要差一些了。

图丨作者自摄

用糯米皮包馅儿做成的粑粑，似乎可以视为包子的变体，但口感和包子各有千秋。西南地区常将这种有馅儿的粑粑包一层叶子再蒸，叫法不一，有叫猪儿粑的，有叫叶儿粑的，也有叫鸭儿粑的。糯米外皮特别薄软，里面的馅料可甜可咸，公认油汁满溢的芽菜肉末馅最为鲜香，植物叶子的香味又中和了油腻。

图丨Flickr / 賴鵬智

在安徽无为、巢湖、庐江等地，过小年时要吃“送灶粑粑”，米粉做外皮，包入事先炒熟的香干肉丁馅或是腌菜肉馅，团成扁圆形，或是直接蒸熟，或是蒸到七八分熟再油煎。送灶粑粑的外皮有着米制品特有的松软，内馅香味浓郁。

送灶粑粑丨item.jd

另一类粑粑

/ 用面粉制作 /

安徽池州的早餐必吃“小粑”，但它并不是用米粉做的，而是以面粉做皮，做法有点像生煎包。和其他地方煎包不同，小粑的馅料以素为主，主要有豆角、萝卜、粉丝、豆腐、腌菜等食材。煎熟后的小粑外皮焦脆，内馅咸鲜微辣，要不是刚出锅的小粑太烫，真想一口一个。

小粑丨Wikimedia / William Ng

到了云南，一切饼状食物都可以叫粑粑，无论是米做的还是面粉做的。昆明的官渡粑粑看上去是平平无奇的白面圆饼子，其实里面的馅料别有乾坤，用磨碎的芝麻、花生、核桃仁做成，加入适量的糖。在烤粑粑的过程中，果仁和糖的香甜融为一体，外皮则是纯正的麦香味，起到了恰到好处的衬托作用。

官渡粑粑丨Wikimedia / suwa320

大理的喜洲粑粑也是面粉做的，又叫“破酥粑粑”，发酵的面团擀平，抹上猪油，撒上一层盐、葱花、火腿丁，卷成一长条，再分成一个个剂子，擀平后放入特制的容器，上下层都有炭火加热，这样才会让烤熟的粑粑酥脆入味。喜洲粑粑名副其实，层层起酥，散发着诱人的香味。另外也有放红糖、猪油渣的甜粑粑。

喜洲粑粑丨图虫创意

所以，哪一种粑粑才是你的心头好？

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发布于2024-06-08，本文版权属于果壳网（guokr.com），禁止转载。如有需要，请联系果壳。

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