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你的面筋和我的面筋好像不一样……

你的面筋和我的面筋好像不一样……

瑶华 吃货研究所


夏天的饮食里,面筋的存在感高得出乎意料。凉皮里吸满调料汁的面筋块儿,烧烤摊上刷着酱汁的整根大面筋,火锅、串串涮煮的金黄色圆球,居然都是面筋!虽然它没有特殊的味道,却以优秀的口感征服了无数人。为啥面筋有这么多造型?


面筋球丨图虫创意



01
 洗出来的面筋 
/ 告别了碳水 /

面筋尽管名字里有面,但基本不含碳水。它是面粉里的“筋骨”,主要成分是结合成海绵状网络结构的小麦蛋白。因为有它的存在,面粉遇水后才会黏合在一起,成为有弹性的面团。


制作面筋主要靠淘洗,待面粉里的淀粉溶入水中后,就留下了软滑柔韧的生面筋。生面筋通常要经过煮、蒸、炸、烘干等进一步加工,再做成各种美食。当然,也有现做面筋现吃的做法。


洗面筋丨图虫创意

在山东、河南的部分地区,以及苏北、皖北,面筋汤是很受欢迎的家常菜。用面团洗出面筋后,直接将面筋扯成薄片,和苋菜、菠菜等绿叶菜同煮,打入蛋花,有时还会加入海带丝、花生、西红柿等不同的提味食材,再倒入含有淀粉的洗面水搅拌,让汤汁变得浓稠醇厚,面筋还保留着嚼劲,喝起来有滋有味。


面筋汤丨豆果美食网网友@毛豆妈美食记


江苏吴江的传统菜“水面筋塞肉”,用的也是新鲜的面筋。本地称洗为“汏()”,将现汏出的面筋扯下一小块拉伸成面皮,快速包入肉馅,裹紧后放入鸡汤煮熟,内馅鲜美,面筋外皮柔韧弹牙。相比常见的油面筋塞肉,显得更为清爽。


水面筋包肉丨豆果美食网网友@自娱自乐67


在湖北应城,新鲜的面筋在冬天被密封发酵,做成本地特产臭面筋。尽管气味刺鼻,却是闻起来臭、吃起来香的下饭神器。臭面筋切成薄片油煎,再与腊肉、粉丝一同炖煮,滚沸的热汤飘出特有的气味,吃起来又相当鲜美,让人暂且忘记了嗅觉。


臭面筋丨item.jd



02
 面筋比肉还好吃 
/ 不服来辩 /

烧烤摊上大小一致、花刀均匀的烤面筋,是机器统一制作出来的。经过卷紧、煮熟、切割的流水线,面筋变成一根根弹簧状,表面积大幅度增加,能够尽可能多地挂酱汁。

烤得外皮焦香的面筋嚼起来艮啾啾的,比起吃肉少了一些负担感,难怪征服了几乎全国各地旅游景区的夜市。

烤面筋丨图虫创意

整根的生面筋直接煮熟后叫水面筋,质地柔韧耐嚼,炒、拌、煮、煎都能胜任。面筋用来做菜往往不需要切,而是用手撕成条,让它的表面形态不太规则,露出的内部细小孔洞更多,才能更好地吸收滋味。广州的街头小吃牛杂里,既有软烂的萝卜,又有Q弹的面筋,它们让口感更为丰富,也恰到好处地起到了解腻作用。

手撕面筋丨Wikipedia / NAN LIU

各种凉皮、酿皮里的面筋,通常是经过蒸制后切块放入的。蒸后的面筋质地更加蓬松,表面像冻豆腐一样满是蜂窝孔,吸饱了麻酱或者油辣子,往往被最先挑光,遗憾放得太少。

面筋丨拍摄  呲呲

甘肃的“粉皮面筋”用的是事先烙干的面筋,看上去有点像烤馍片,和滑溜的粉皮一起煮在汤里,酥软厚实的面筋吸味的效果一级棒。


面筋干丨item.jd


甘肃高台的面筋被加工成了类似面条的特殊造型,面筋掺入湿面,擀成透亮的薄饼,蒸熟后切成类似饼丝的细条,可以直接吃,也可以盘成一团团晒干保存,劲道爽口。


顶端就是面筋面丨《风味原产地·甘肃》

烤麸是上海菜里的必备食材,特别在年节时必不可少的一道菜是“四喜烤麸”。由于烤麸是将面筋发酵后蒸熟做成的,小孔里容易蓄积酸水,烹饪之前手撕成小块,冲洗几遍,彻底挤干水分才好吃。处理后的烤麸块油炸到外脆里软,和香菇、木耳、黄花菜、花生、笋片一起,放入浓油赤酱的汤汁焖烧,吸满酱汁后的烤麸膨胀回新鲜烤麸的大小,仍然保持着弹性,一口爆汁,咸香微甜。

四喜烤麸丨Wikipedia / Memm



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 油炸面筋 
/ 南北各不同 /

生面筋揪成小块后,放入油锅炸,内部的水分迅速汽化,整体膨胀成了球形,和原来的模样彻底改观,成了外皮金黄松脆、内里疏松绵软的油面筋。南方最有名的当属江苏无锡的油面筋,用它做的油面筋塞肉也是极受欢迎。用筷子将面筋捅开小洞,耐心塞入调味的肉糜,一个个油面筋变成了小胖墩,红烧后表皮软糯,肉汁自内而外渗透,吃起来放不下筷子。


油面筋塞肉丨图虫创意

北方最爱吃油面筋的地方当属天津。天津的炸面筋个头较大,质地厚实,素饺子、素包子,还有做早点的“卷圈”的馅料都离不开它,不仅自带油香,还能调和其他馅料的滋味。“黄焖两样”里的“一样”是牛肉,另一样就是油面筋。在天津吃捞面,必要搭配四碟炒菜,糖醋面筋丝就是其中之一,将压扁的油面筋切丝炸透,再用糖醋汁翻炒到入味,酸甜酥脆,逗人食欲,拌在面条里锦上添花。油面筋和虾仁一起小火慢炖,叫“虾仁笃面筋”,也写成“独面筋”,据说“笃”有“咕嘟”的意思,是富有天津特色的下饭菜。


虾仁面筋丨图虫创意


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The End

发布于2024-06-19, 本文版权属于果壳网(guokr.com),禁止转载。如有需要,请联系果壳

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