贵州,我的精神老家。
作为大西南的一份子,贵州的存在感好像要比隔壁云南和四川要弱,但是!贵州可是妥妥的宝藏。就单在贵阳吃一圈,就能体会到贵州人平时吃得有多好了。
肠旺面 | 图片来自图虫创意
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吃面嗦粉
/ 一碗碳水的精彩 /
不像北方面食以“面”本身来取胜,贵阳粉面的精彩在于调味和浇头。
■ 肠旺面
肠旺面的基本要素:肥肠、血旺、脆哨、脆面、红油。
肥肠处理得非常干净,白白嫩嫩,而褶皱处却堆积着点点红油蓄着力;血旺可真是嫩啊,牙齿划破的瞬间还以为是布丁;肥肉炸成的脆哨,一口迸出油汁,香得人蒙住了心;面条偏硬,很有筋骨,在一堆脂香中贡献了碳水香气。
肠旺面 | 作者 拍摄
额外加一个煎鸡蛋或者猪蹄或者大排,在红油汤里泡一泡,任何食物都自动被增添了额外的色香味。
加了猪蹄的肠旺面 | 作者 拍摄
■ 鸡丝豆花面
虽然贵州朋友说鸡丝豆花面算不得当地特色,但我真觉得还挺好吃的。依旧是熟悉的红油、脆哨和脆面,但是豆花的加入简直就是神来之笔。
鸡丝豆花面 | 作者 拍摄
一碗浓墨重彩的面条中混入了豆花这个软嫩的小清新,给味蕾适当留白,再接着承受红油的暴风袭击,让这碗面变得层次更加丰富,“欲擒故纵”得更抓人。
豆花很吸味 | 作者 拍摄
■ 牛肉粉&羊肉粉
花溪牛肉粉、水城羊肉粉和遵义羊肉粉如今已声名在外,而到贵州本地吃更觉其中的美妙滋味。
当地还有很多“土黄牛肉馆”,有原汤牛肉粉、红烧牛肉粉、泡椒牛肉粉、鲜切牛肉粉……都是用的贵州黄牛肉,牛味十足,肉质没得说,一口就能吃出是好牛肉。
红烧牛肉粉 | 作者 拍摄
汤头里满满都是浓醇的牛肉香,夹杂着恰到好处的香料味道,衬托得牛肉越发鲜美。爽滑的粉条挂住满满的牛肉汤底,让人越嗦越起劲。
原汤和红烧牛肉粉 | 作者 拍摄
除了牛肉粉,羊肉粉也很出名。将牛肉换成羊肉,虽然粉还是一样的爽滑,但是整体风味已经变得大不同,更多一丝羊肉的独有奶香,一点都不膻。我喜欢先不放辣椒吃原味,然后再加辣椒油吃香辣味,一粉两吃。
辣鸡粉有带汤也有不带汤,但是个人更喜欢干拌的,吃起来不烫嘴,而且滋味更加浓郁纯粹。鸡肉不干不柴,很入味,搭配粉吃起来可太绝了。除了辣鸡粉,也有辣鸡面,浇头都是贵州版的辣子鸡——糍粑辣子鸡,和川菜里的辣子鸡是完全不同的风格,没有那么干焦,更加软糯湿润。贵州辣子鸡用的是糍粑辣椒来做,将干辣椒泡发,再和大蒜、姜一起捣碎,香辣而非干辣,和鸡肉一起炒,入味一流,拿来做面或者粉的臊子,绝配!贵州人非常喜欢吃酸,而且也擅长吃酸。但这份酸还不是一般的酸,而是复合的酸辣味,一层套着一层,滋味丰富又奇妙。
酸汤鱼火锅里的酸汤用的是三种酸按比例混合打浆制成,贵州毛辣果发酵制成的毛辣果酸、线椒发酵制成的糟辣酸、玉米粉和大米制成的白酸,这才成了一份口舌生津的酸汤。
鱼肉的新鲜来自于现捞现杀,带着丝丝发酵的酸味和隐隐的辣味,配上刚杀的鱼,不需要煮多久就能开吃。捞一块鱼肉,要再去蘸水里滚一圈,挂住丰富滋味。蘸水里有很明显的木姜子味,清新爽口。除了酸汤鱼,还有酸汤牛肉,锅底大致相同,只是肉变成了鲜切嫩牛肉。贵州的牛肉质感真的相当不错,在酸汤里烫熟,沾染上酸辣味,再挂住蘸水,啊,真的谁吃谁知道。豆米火锅是将豆子充分熬煮后做锅底,虽然加了一丢糟辣椒,但相比麻辣锅底要清淡许多。等涮完了菜,再用愈加浓稠的汤底来泡饭吃,把胃伺候得舒舒服服。小料可以自己调,店里最推荐的是糊辣椒+蒜粒+蒜苗花的搭配,稍微舀一点豆米锅底搅拌成蘸水,把烫好的带皮牛肉放里边滚一圈。牛肉入口糯糯叽叽,再带上香、酸、辣、咸的滋味,一口入魂。
贵州还有一种类似铁板烧的烙锅,很多食材都已经做了预处理,然后再自己边烙边吃。与其说是“烙”,感觉“炸”要来得更贴切,因为油确实挺多。牛羊鱼虾肥肠土豆西葫芦藕片……烙锅的食材不拘一格,啥都可以来烙一烙。还有一种中间高四周低的烙锅,能起到一个“沥油”的作用,吃起来不会太过油腻。吃烙锅的时候强烈推荐来一碗炒饭,碳水配烙锅,真的香迷糊了。贵阳人真的很喜欢吃土豆,当地方言叫作“洋芋”,各种花式吃法让洋芋解锁了更多美味姿势。第一个按头推荐洋芋粑!外层焦脆内里软糯,带着被油炸加持过的无穷诱惑。吃的时候再蘸上辣椒面,并不会太辣,更多是赋予了咸香的味道。还吃过一家洋芋粑,店员会把洋芋粑从中割开,把辣椒面直接灌进去,这样捧着吃,每一口都能吃到蘸料,很方便。在贵阳街头,还能随处可见卖炸洋芋的小推车,洋芋块被炸到表层金黄,再稍微用调料拌一拌,一口一个,真的太香了。
炸洋芋片有很多种口味,甚至还可以选辣度。我买了香辣味和海苔味的带回来,吃过的人都惊呼,怎么这么好吃!连乐事都觉得不香了。刚看见外表时,是万万没有猜到是豆腐的,还以为是麻球,圆滚滚的,煞是可爱。用的是酸汤豆腐,加了碱再下锅油炸,所以才能蓬起来。
咬开一口,才见真身,外层厚实酥脆,而里面嫩得像豆腐脑。豆腐本身已经有味道了,但是再蘸上调料吃更有味。吃得油腻了,就该来点丝娃娃清清口了。丝娃娃其实就是素春卷,用薄如纸的大米薄饼,自己选择海带丝、折耳根、莴笋丝、胡萝卜丝等裹起来,精髓在于注入酸酸辣辣的蘸水,特别清爽解腻。在路边如果碰到了安顺小裹卷,吃得再撑我也忍不住买一盒溜溜缝。外皮像米皮一样,里面可以卷青椒肉末、香菇肉末、西红柿、酸豇豆、辣子鸡、海带、豆芽……相比丝娃娃,个人更喜欢裹卷。晚上在贵阳出门真的很害怕……因为很容易就遇到好吃的!然后看到这个也想吃,那个也想吃,最后收获一个沉甸甸的肚子回家做一个沉甸甸的美梦。夏天到贵州,一定一定要吃冰浆!我一个朋友为了吃到冰浆,甚至不惜错过了火车……贵州冰浆,是用新鲜水果+糯米+冰+糖打碎做成。特别之处在于加了糯米,因此比普通冰沙的口感更顺滑更有层次,细腻绵密,入口即化。最最推荐口味要数黄瓜牛奶冰浆,本身就自带清爽瓜果气息的黄瓜,加上糯米和冰打成冰浆,就是清爽plus,一口下去就变身“贵州孙燕姿”,口腔里全散发的是黄瓜清香。芒果味的里面是真的有芒果果肉,热带水果的香气浓郁到爆炸,冰冰凉凉的口感和质地,完全就像在吃冰沙版芒果糯米饭,不!甚至更清爽,更合我们的口味。冰浆的口味很多,除了黄瓜和芒果,还有糯米原味、葡萄、花生、西瓜、火龙果……吃烙锅、火锅、烧烤、肠旺面、羊肉粉、裹卷啥的全都可以搭配来一碗,你将会收获人生里特别快乐的一段时光。糕粑稀饭虽然长着一副很像冰粉的样子,但其实是热的。把糯米磨成粗粉再放进小木筒里蒸熟做成糕粑,“稀饭”并不是粥,而是用开水冲泡藕粉而成。将二者组合,浇上红糖水、冬瓜糖、玫瑰酱、花生、芝麻等丰富配料,甜美可口。外地的朋友可能对刺梨子比较陌生,但在贵阳就很常见了。空口直接吃刺梨子会觉得有些酸,所以街头一般卖的都是刺梨子汁,很多店里也有卖刺梨子果脯。贵阳街头的刺梨子汁都是现榨的,但不是纯刺梨子汁,还加入了糖水,不然真的酸得难以下咽。
贵州还拥有自己的宝藏奶茶——去茶山,如果不知道喝什么,可以先试试干酪普洱鲜奶茶和干酪贵州铜仁抹茶这两款。顺便说一下,贵州铜仁出产的抹茶也非常优秀!贵阳的好吃,远远不是这篇文章概括得了的,下次还来!