今天端午，大家都吃粽子了吗？也许大家会好奇，我们买到手的粽子，是被机器包出来的还是老奶奶手包的？

我找到了央视《农广天地》栏目之前播放的粽子界龙头老大——五芳斋的车间视频！包粽子这个环节目前确实都还是人工进行的……对不起！机器还不会包！这次老奶奶完胜！但除此之外的其余环节都能够实现机械化啦。来看肉粽和冰皮粽子的生产过程吧~

包粽子丨图虫创意

01

 普通粽子制作过程 

粽子用的叶子其实种类挺繁多的，只要是叶面大，有香味就成：竹叶、艾叶，还有荷叶、玉米叶、槲（hú）树叶…这里选用的厚薄适中、叶面宽的，煮完以后入味清香的箬叶。采摘的环节靠的当然还是人工。

箬叶的清洗环节是直接用上机器去除表面尘土杂质。清洗机的一头是工人 A 放入箬叶，经过多个机器滚刷的清洗后，工人 B 再从清洗机的另一头接过洗好的粽叶，一筐筐地装好备用。

淘米的流水线已经完全工业化啦。先是高压水柱通过小孔喷出来，每一排的生米都会被直接喷射清洗。

洗好的米上传送带后，到了一层的头部会再次被刮下来到下一层，重新进入淘米流水线，经过 5 次往返清洗，用时 2 小时（相当于浸米浸润了 2 小时），这就是清洗、浸润两不误了。

经过彻底清洗的糯米，会送到横置的滚筒中。

加酱油或是别的秘制酱汁一起搅拌均匀。

出来的糯米就是我们常买到的糯米颜色偏棕的肉粽了。

糯米的处理到这里，留待备用~

咸香可口的肉粽，流水线上会选用瘦肉猪后腿，去筋膜后切成小块。

肥肉则会选用猪脊背的肥膘（用来熬猪板油最好不过的部位！）肉粽里的瘦肉和肥肉一般是会按照两瘦一肥的搭配比例，这样煮熟后的肥肉会半化在糯米中，米中有油，肉香而不柴，整个粽子吃起来就口感滋润 。

腌肉的环节就是加各种调料混合均匀。

由于粽叶大小不一，捆扎方式又复杂，现在还都是手工进行包裹的。粽艺师（是有专门的称号的！）先是把两片叶子叠在一起，折出个三角型来，飞快地往里装糯米和肉后放在秤上称量，动作衔接行云流水。

只见人双手翻飞，分分秒就把称量无误的粽子用箬叶包裹严实了。

之后就是用绳子飞快地捆扎起来，分分秒包出一个精美的粽子。

包粽子的人工大多都是按件计钱，导致粽艺师的手速一个比一个快。熟练的师傅一分钟能包 6、7 个出来，大家可以脑补下这是个什么速度，一天正常工作能包上千个粽子。

包好后的粽子统一汇总到大锅中去蒸煮。

煮熟后的粽子由于温度还很高，保存前需要进行降温，用的方法是长长的流水线上靠大风扇猛吹 15 分钟。

清点粽子数量后进行分流打包。

家里人邮寄粽子都会选择冷冻后邮寄用以保存，但市面上卖的粽子大多是可以常温保存的真空包装了。每个真空塑料袋中，被分拣工人装入固定数量的粽子来。

之后用真空机进行封装。

之后是连着包装袋一起去大罐中加热灭菌。

最后在抽检后包装，肉粽就完成了。其他的甜粽，也就是换个馅儿。

02

 冰皮粽子制作过程 

但是如果把糯米换成别的皮儿那就不一样了，最近几年市面上比较流行的晶莹剔透的那种粽子，就有纯手工和工厂制作~

• 手工冰皮粽
  

冰皮的原料是水晶粉，就是配好的小麦粉、淀粉等预拌粉， X 宝上直接有卖的。把冰粉倒入盆中，然后缓慢倒入凉开水，一边倒的时候，还需要进行搅拌。

再接着把高度浓缩的麦芽糖加水煮沸成麦芽糖浆。透明的冰皮，看起来仿佛毫无热量，但其实糖分可一点也不低。

再把麦芽糖浆冲入粉糊中，边加边搅拌去勾芡。完成后就可以用保鲜膜封住，隔水清蒸，直至形成完全透明的冰皮。

蒸好后放凉，揪一小块儿水晶皮，像玩橡皮泥一样，把馅儿包裹成一个团团，然后装进粽子模具塑型或者包进粽叶，就完成一个手工的水晶粽子了。

• 半自动流水线

把巧克力馅儿和巧克力色冰皮分别放入包馅机的入料口。

出来的就是一个巧克力冰皮包着巧克力馅儿的小圆球了。

皮包馅儿的机械内部流程。

接着就由工人的巧手，把这颗圆球搓捏并包裹成三角锥的粽子。当然为了防止粽皮和粽叶粘连，还要在粽叶上刷一层食用油，你看着包粽子，还是得人工啊~

校对：Cast + 江小丧

文中 Gif 截取来自 CCTV10《农广天地》——五芳斋粽子制作视频、 YouTube 博主 Lai Dennis 的 《香記豬肉乾製作過程》、中時電子報 的 《好食記-明溪肉脯乾》、TVBS 優選頻道 的 《女兒的肉乾事業 傳統市場陣陣飄香 一步一腳印 20171126》、USTV 非凡電視 的《東方粽竟有馬卡龍色 獨家直擊冰粽廠》、民視綜藝娛樂 Formosa TV Entertainments 的《用點心做點心-綠豆糕&水晶粽 (端午特輯)》、MyKitchen101en 的《Small Sago Crystal Kee Chang (Alkaline Dumpling) | MyKitchen101en》

你喜欢吃皮蛋吗？能接受皮蛋蛋挞吗？

 作 者 名 片 

皮蛋可以，蛋挞可以，肯德基皮蛋蛋挞不可以！