比起折耳根，这位更是重量级

当你以为越过了香菜，征服了折耳根，搞定了辣椒，可以舒舒坦坦地享受西南美食时，你面对的狂风暴雨可能才刚刚开始——木姜子！

这个长得像青花椒一样的东西，有的人觉得它滋味清新诱人，而有的人却觉得它是“歹毒的味道”，比起折耳根有过之而无不及。

木姜子 | flickr Matthieu Lelievre

01

 木姜子的味道 

/ 都是柠檬醛在作祟 /

木姜子，西南地区常见调料。喜欢的人，爱之入骨；讨厌的人，恨它入髓。

如果你没听过木姜子，你可能听过它的其他名字——山鸡椒、山胡椒、澄茄子、野胡椒、马告等。

木姜子长得像青花椒 | flickr TEIA

木姜子的很多别名虽然和胡椒有关，但口感却和胡椒或辣椒没有一点关系。木姜子入菜后，既不带有藤椒特有的麻，也不带有辣椒持有的疼，更像是冬阴功里常用的香茅所带来的香味，即柠檬醛。所以有的人在吃加木姜子的菜时，会觉得很像在吃冬阴功。

冬阴功 | 图片来自图虫创意

这个绿色颇像葱的就是香茅草 | flickr Peter Ling

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 木姜子的吃法 

/ 是调料也是主角，是菜也是饮料 /

说到如何吃木姜子，除了常见的西南地区，其实我国湖北、台湾，欧洲和美洲也都有它的身影。

新鲜的木姜子、小米辣、蒜、姜、芫荽，放入蒜臼子里捣碎成酱，配上米饭，足以成为云南人往后一年的念想。

木姜子酱 | 图片来自豆果美食@豆粉121221

而在吃不到那些新鲜木姜子的季节，也有木姜子鸡脚来填补这个空缺。

在凉拌好的鸡脚里，滴入几滴木姜子油，酸辣中带出浓郁的香茅香味，与柠檬汁相互呼应，鸡脚的风味变得丰富而又层次鲜明。平时吃面，来上几滴木姜子油，也能让平平无奇的素面顿时变得风味十足。

木姜子鸡脚 | 图片来自看看云南

贵州的酸汤鱼，酸汤分红白，红酸由番茄发酵而来，白酸则是米汤发酵的产物。但甭管红酸、白酸，都离不开那灵魂的木姜子油。

凯里酸汤鱼 | 图片来自图虫创意

除了榜上有名的酸汤鱼，贵州的雷山鱼酱也离不开木姜子。

爬岩鱼配以新鲜的二荆条、生姜、新鲜的木姜子、大量盐，混合后放入坛子密封。半个月后，鱼酱成熟，带出特殊酸味，混合青椒来炒，或者拿来炖稻花鱼，都变得格外酸楚动人。

木姜子是雷山鱼酱的灵魂 | 截自视频《舌尖上的中国2》

如果说之前木姜子的吃法都还算含蓄，是各种蘸水酱料的点缀，或鸡、鸭、鱼肉的配料，虽风味突出，但并不是主角。那它到了湖北，地位一下子就变了，稳稳占据C位。

湖北人对木姜子的讲究，就在一个鲜字。新鲜木姜子不易保存，两三天时间就会迅速长大变老。要想吃到那一口凉拌木姜子，只能在应季的时节去趟湖北。配上蒜末、盐和香油，简单的凉拌就能激发出木姜子自身的辛香，真应了那句“最新鲜的食材，只需要最简单的烹饪方式”。

凉拌木姜子 | 图片来自图虫创意

而木姜子来到台湾，就改名换姓成了马告。马告是泰雅族语，意为“充满生机，生生不息”，是他们传统日常饮食中十分重要的调料。

在台湾，木姜子从嫩叶到花朵再到果实都可以食用。每年初春，木姜子开花的季节，嫩黄的花朵可以用来泡茶，嫩叶入菜。

木姜子的花朵 | flickr翁明毅

至于木姜子果，比起大陆常见的新鲜木姜子或木姜子油，他们更喜欢晾晒后转为黑色形似黑胡椒的木姜子形态，又名“山林里的黑珍珠”。吃法也非常简单，腌渍后可直接食用。

马告东坡肉，黑色颗粒就是木姜子| flickr Kuan-Ting Chen

除了直接食用，在台湾，木姜子也可调制成饮品。例如加水煮开后制成的马告水或加入各类果汁调制而成的饮料。

马告蜜茶 | flickr reptilemonk

前几天我喝到一杯木姜子美式，超级无敌木姜子。入口就是木姜子标志性的“冲”味，如果是不爱木姜子的人，这一口可以直接把TA送走。

木姜子美式 | 阿肚 拍摄

因为木姜子的味道自带争议，中国汉堡塔斯汀出的木姜子风味汉堡，评价就非常两极，有的人觉得“难吃，歹毒的味道”，而有的人觉得“爱惨了”。这一集完全就是隔壁折耳根的翻版。

木姜子汉堡 | 图片来自塔斯汀

西南和两湖地区，爱吃的东西多少有点在大家的盲区了……