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最拼眼力的零食:彩虹糖的糖衣,竟有足足四层!

最拼眼力的零食:彩虹糖的糖衣,竟有足足四层!

一只瓜 果壳

哪怕你没那么喜欢糖果,在看到花花绿绿又亮晶晶的彩虹糖、M&M豆的时候,也很难不惊呼一声:看起来就好好吃!


看到亮闪闪的糖豆就好快乐啊!丨giphy


彩虹糖、M&M豆,甚至一些五颜六色的药片,我们都吃过,知道缤纷的颜色是覆盖在糖果或药丸上的一层糖衣


虽然糖果也就几块钱一包,但这层又甜又亮又脆的糖衣,真的深藏功名。


虽然你买M&M豆不是为了糖衣,但糖衣很厉害丨blog.recursiveprocess.com/DAN 


糖衣怎么做啊?


糖衣是靠淋上去、裹上去的?没那么简单。


很多厨师、美食博主,都想复刻经典的彩虹糖和M&M豆,但大半猛将败在了做糖衣这一步:


在夹心上粘一层糖霜?但糖霜在糖果表面根本粘不牢,还没法做出亮闪闪的质感。

夹心丢进糖浆里泡一下捞出来?可捞出来放凉的时候,糖衣会因为重力原因没法均匀铺开。

像做糖葫芦一样,插个小棍儿蘸糖浆?那抽掉小棍儿的糖果就会留下一个洞啊!


像做糖葫芦一样裹糖衣,糖浆分布会很不均匀——但在糖葫芦这里,不均匀的糖浆有时也是妙处所在丨wikimedia commons/Andrewhaimerl


在食品工厂里,裹糖衣的方法有点让人意外——丢进“水泥搅拌机”


“搅拌机”里滚动的糖果丨youtube/Made Vision


这个设备叫糖衣锅,长得确实跟水泥搅拌机很相似。用的时候,把做好的夹心和糖浆倒进去——小型工厂需要手动添加糖浆,大型自动化设备能按照程序喷淋固定量的糖浆。


手动添加糖浆丨youtube/Made Vision


机器自动喷淋糖浆丨youtube/Made Vision


在糖衣锅的持续翻转下,夹心就均匀地裹上了糖衣,并且还不会粘在一起。


为了让糖衣凝固得更快更均匀,还要伸一根通风管进去,向翻滚的半成品糖果不停吹冷风


朝制作中的糖衣吹冷风丨youtube/Made Vision


在这过程中,糖浆结晶,变成无数小晶体。不过仅仅一轮下来,糖衣还非常薄,需要如此往复几十轮,一颗裹着漂亮糖衣的糖果才算做好。


彩色糖豆完成!丨youtube/Made Vision


为啥要裹几十次?


糖豆要翻滚几十个回合才能穿好糖衣,一个原因是“少量多次”能裹上更漂亮、更牢固的糖衣,另一个原因则是:


这么一丢丢薄的糖衣,通常也有4层啊


4层糖衣丨作者供图


你能看出来吗?丨X/icky!?


预涂层:妆前乳


预涂层一般用的是阿拉伯胶、改性淀粉这样的多糖溶液。这一层有3个作用:


把夹心表面坑坑洼洼的地方填平

增加糖衣对夹心的附着性,避免糖衣“脱妆”;

隔离作用,防止水分和油脂在夹心和糖衣间乱窜,影响夹心和糖衣的不同口感。


白色糖壳:底妆


这层糖壳是由糖浆和白色着色剂做的,用来盖住夹心本来的颜色,这样后序裹的糖衣才更鲜亮。


这时候的糖豆就像小汤圆丨youtube/Made Vision


白色着色剂还能多说几句。


目前,用得最多、效果最好的白色着色剂是二氧化钛,就是你在防晒霜、粉底里也能找到的那个二氧化钛。


二氧化钛作为食品添加剂有没有风险,我们还不完全确定,所以2022年,欧盟以此为理由禁止将其作为食品添加剂


2023年,美国加州也希望立法把作为食品添加剂的二氧化钛给禁了,但美国消费者不干了,认为加州政府想禁止他们吃彩虹糖,并且把这条法案称为“彩虹糖禁令”,引发了广泛的讨论。


最终,这个法案还是放过了二氧化钛


加州州长在法案签署信中,附上了一包在欧盟销售的、不含二氧化钛的彩虹糖,表明自己真的不是想跟广大彩虹糖爱好者作对,只是希望糖果商用安全性更明确的添加剂。


加州州长在信中附上一包欧盟版本的彩虹糖丨X/EWG


和包括美国、英国在内的很多国家一样,二氧化钛在我国也是合法的添加剂。如果你在食品配料表上看到二氧化钛,别紧张,放心吃。


彩色糖壳:彩妆


终于到了肉眼可见的部分了。


彩色糖壳是糖衣的主体部分,成分通常是糖浆和食用色素,吃起来就是纯甜味。


抛光层:定妆


用来抛光的原料通常是巴西棕榈蜡溶液、蜂蜡溶液


抛光嘛,就是让糖果表面从哑光变得晶莹闪亮,让人又想拍照又想吃;如果是药片外面的糖衣,抛光层里可能还会加入让药片更滑溜、更好吞的成分。


此外,抛光层有一点防水作用,但不多,所以我们还能用包彩色糖衣的糖果浸水,做出这种漂亮的效果(最后还是别忘了一口吃掉)↓


图丨youtube/AWESMR pop


参考文献

[1]Juelicher, S. (2022) Health and Food Safety - Goodbye E171: The EU bans titanium dioxide as a food additive. Available at: https://ec.europa.eu/newsroom/sante/items/732079/en (Accessed: 15 August 2024).

[2]Hartel, R.W., von Elbe, J.H. and Hofberger, R. (2018) Confectionery science and technology.  Springer International Publishing. 


作者:一只瓜

编辑:李小葵



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The End

发布于2024-08-29, 本文版权属于果壳网(guokr.com),禁止转载。如有需要,请联系果壳

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