在江南地区,时兴水八仙。
水八仙又叫“水八鲜”,由茭白、莲藕、芡实、慈姑、莼菜、菱角、荸荠、水芹八种水生植物组成。是江南地区出名的美食,也是许多江南孩子难以忘怀的记忆。
水八仙丨gzhphb
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茭白
谁能想到,茭白其实是菰这种植物感染真菌后的产物!
菰长大成熟后的种子,被称为菰米或雕胡,曾经作为粮食种植,属于“六谷”之一,只因产量太低逐渐退出历史舞台。
虽然菰米不再流行,但人们发现,感染了黑粉菌后菰的茎秆会膨大,而且这膨大的茎还能吃,于是就成为餐桌上的茭白,有时也被称为菰笋、茭瓜、高笋、茭笋等。茭白丨图虫创意茭白的处理方式和竹笋类似,先剥开外面那层绿色的软壳,再削去底部的老皮,这样,吃起来才会显得脆嫩。处理好的茭白,吃法随意得多。形状可切块、丁、片、丝;烹饪方式可选红烧、清蒸、油焖、清炒;搭配可有肉片、鸡蛋、虾仁、毛豆等。各式随意的组合,更是凸显出了,茭白这种食材的多样性。莲藕,是非常古老的一种植物,在《诗经》中,已有关于莲藕的记载。到南北朝时期,中国莲藕的种植已经非常普及,各地均有产出。我们常吃的莲藕,因为淀粉含量的不同,可以根据口感分为粉藕和脆藕。
粉藕和脆藕到底谁更好吃,那真的是千人千面,每个人的选择都不尽相同。但不管哪一类更受欢迎,一般来说,大家公认细腻绵密口感的粉藕更适合用来煲汤,或是做成甜丝丝的桂花糯米藕;而清爽脆甜的脆藕,则更适合香辣的凉拌藕片、爆炒的酱爆藕丁,或是干炸的椒盐藕条等。此外,那些淀粉含量更高的莲藕,还可以做成藕粉。凉水化粉,再用开水冲开,搅拌好的藕粉凝成糊状,丝滑清甜。莼菜表面上裹着一层晶莹剔透的粘液,口感脆嫩爽滑,与鲈鱼、茭白并称为江南的三大名菜。莼菜对生长环境的要求极高,在我国长江流域、江西、湖南、四川、云南都能见到其踪影。其中,杭州西湖、江苏太湖等产地的莼菜最为出名。因为新鲜的莼菜容易腐坏,因此除了当季,在其他时节常见的莼菜都是处理后的保鲜品。莼菜自身没有什么味道,更多是吃它滑溜溜的口感。莼菜做法丰富而多样,可荤炒,可素食,可做馅料,也可做汤羹。其中,最常见的做法就是莼菜鱼羹和汤。芡实,可以分为南芡和北芡。其中,南芡的口感和质量,均优于北芡。苏州、潮州等地,都是南芡的知名产地。因为成熟期的芡实浆果形似鸡头,所以也被称为鸡头米。被端上餐桌的芡实,其实是成熟芡实果实中的种子。吃食要吃鲜,打捞上岸的芡实,最好在一天之内剥好皮,这可是一项大工程。芡实果实的内部结构,类似石榴,需要把芡实的种子,从厚实的果皮中剥落,再用特殊的工具,去除包裹着每粒种子的橘色种皮。手一轻,可能扒不下皮;手一重,内部的芡实可能被划破,影响品相,是一项极考验技巧和耐心的工作。新鲜的芡实,颜色为暖黄白,水和芡实6:4的比例,放入冰糖炖煮,出锅后再撒上一把桂花,软糯清香;也可搭配虾仁、青豆清炒,鲜美无比。当季的芡实冷冻储藏后,即使在寒冷的冬季,也能享受到这一碗甜到心里的美味。慈姑,原产于中国,在我国长江以南的湖泊、沼泽、池塘、水田等水域常见。慈姑的可食用部分是它的球茎,淀粉含量较高,口感和土豆、芋头等根茎类食物类似,扎实紧密,但又没有土豆那么绵软,苦涩中带着回甘,是它的特征。在南方,慈姑常直接清炒或搭配五花肉,做成慈姑烧肉。慈姑苦涩的风味在融和肉类的莹润后逐渐淡去,又成了一道餐桌上的米饭绝杀菜。在苏州地区,慈姑更有独特的吃法。在慈姑季,可能大部分苏州人,都吃过那炸得金灿灿的慈姑片。作为薯片的替代,炸得酥脆的慈姑片,清脆中带着些微的苦涩,咬起来嘎嘣脆的口感,比薯片更多了些许风味,让人直呼上瘾。菱角,在我国南方,长江中下游沿岸和珠江三角洲地区都较为常见。菱角有许多种类,按照颜色分,有红菱、青菱、黑菱等;按照长相分,有无菱角、二菱角、四菱角;如果再细化,还可以分为馄钝菱、小白菱、水红菱、扒菱、蝙蝠菱、五月菱等。不过,不管名称怎么变化,菱角的吃法都大同小异,分为生吃和熟吃两种。生吃的菱角,口感脆甜,汁水丰富。但因为是水生植物,因此生吃菱角可能会有寄生虫的风险,所以最好清洗干净后去皮食用,或者在阳光下晒一天再吃。熟吃的菱角,做法多样。最简单的就是水煮或者清蒸。煮熟后的嫩菱角,口感脆爽,老菱角则口感粉面。搭配其他食材,还可以做成菱角焖排骨,菱角烧豆腐或是菱角粥。荸荠(bíqí ),又叫马蹄。在我国,广泛生长于除高寒地区外的各省,在长江流域及长江以南地区尤盛。荸荠常作为水果食用,可生食,脆甜多汁是它的特色。因为荸荠的生长环境多为水田或沼泽,因此与菱角类似,生吃时最好清洗干净后去皮食用。熟吃的荸荠,可以切片,与肉片、胡萝卜、木耳等食材清炒;也可以和甘蔗、银耳、冰糖等炖煮,做成马蹄甜汤。其他诸如马蹄爽、马蹄烙、马蹄肉饼等做法,在广东地区也很常见。在中国,最早吃的芹,并不是现在生鲜平台或菜市场里常见的芹菜,而是现在我们称之为水芹的食物。水芹,常见于江苏、浙江、广东、贵州、云南、安徽等地。与芹菜粗壮、常生长于旱地土壤中不同,水芹看起来细小很多,常生长在水质清澈的河流、溪流或水田中。水芹|Useful Tropical Plants水芹口感细嫩,芹菜味不浓,带有一股特殊的清凉香气。因为其爽口的特性,很适合凉拌,爆炒。水芹菜炒香干、炒牛肉、炒腊肉或是煮汤,都是水芹常见的做法。俗话说,秋吃水八仙,赛过小神仙。赛没赛过小神仙我不知道,但是当季的蔬菜,吃起来,那真是,格外鲜美啊!