听说在北方,挂面是鄙视链的底端?
都说“不吃挂面”是北方人最后的倔强。在北方人心里,挂面处在面食鄙视链底端,甚至低于方便面。
挂面丨图虫创意
为啥?当然是因为北方人有操控面食的自信,能手擀肯定第一时间选手擀,实在来不及的话,只需一把面粉的“基本盘”,也能快速地变出各种花样!不信?请看!
01
做面条太麻烦?
/ 来碗疙瘩汤 /
面团在北方人手里,可以变成手擀面、刀削面、抻面……但如果觉得和面、加工面条太费时间,那不如来一碗疙瘩汤!
最常见的做法是在干面粉里缓缓滴入细线状的清水,同时用筷子快速搅拌,面粉逐渐变成絮状的小疙瘩,煮到锅里很快就熟了。可能因为这个“拌”的动作,西北通常称疙瘩汤为“拌汤”。
疙瘩汤丨图虫创意
除此之外,也有把面粉和成比较稀的面糊,用漏勺直接漏成面疙瘩的做法。如果用特制的筷子把面糊一条条“赶”进锅里,成为均匀的条状,就成了山西的“剔尖”,也叫“拨鱼儿”。在陕西的关中地区,还有一种用筷子将面糊一团团夹入锅里的粗犷派疙瘩汤,因为这样煮出来的疙瘩比较大,形如鸟头,别名“老鸹颡”(颡就是头的意思)。
剔尖儿丨图虫创意
仅是水煮面疙瘩,当然没什么味道,还要靠各种配菜和汤来调味。北京和东北都比较偏好西红柿鸡蛋疙瘩汤,撒点儿香菜末,细碎的面疙瘩浸润在酸香的汤汁里,漂浮着柔软的蛋花,喝起来滋润舒服,胃口大开。
西红柿鸡蛋疙瘩汤丨Wikimedia / Wiki Taro
到了胶东,海鲜疙瘩汤肯定是必吃的,虾仁、蛤蜊肉、八爪、蛏子……各种海产随机组合,为面汤增添了浓郁的鲜味。
海鲜疙瘩汤丨图虫创意
在内蒙古中部和与它接壤的陕北、晋北,家常做疙瘩汤时不仅会放入煮得绵软、入口即化的土豆条,还会用胡麻油炝一撮“扎蒙花”调味,扎蒙花是野生细叶韭的花,采摘后晒干保存,可以吃很长时间。油炝扎蒙花浇在疙瘩汤上,瞬间散发出独特的香味,平平无奇的面疙瘩变得滋味十足,“扎蒙拌汤”也成了它的专属名字。
扎蒙胡麻油丨item.jd
西安的“姜丝拌汤”里不仅放了姜丝,还有切碎的青菜,点睛之笔是上桌时撒进去的一把炸麻叶,为拌汤增加了油香味道,口感也更丰富。在陕南,夏日里更受欢迎的是“浆水拌汤”,酸爽的浆水菜切碎,下锅略炒,加入浆水烧开,倒入面疙瘩煮熟后,酸香扑鼻,解暑又解腻,让苦夏不振的胃口重新恢复。
浆水拌汤,图/豆果美食@猫叔111
做疙瘩汤时,面疙瘩和蔬菜通常是各自分离的,但也有例外。河南的韭菜疙瘩汤算是一种“超级懒人版韭菜饺子”,韭菜剁碎后直接和在面里,再将一团团绿色的面疙瘩夹入汤锅中,煮熟后韭香浓郁,扎实的疙瘩很有嚼劲。
韭菜疙瘩汤丨豆果美食网网友@太阳他妈
山西清徐的“沾片子”也是面和菜叶融为一体,但没有汤,有点像不用炸的天妇罗,将菜叶均匀地裹上一层面糊后煮熟,表层的面皮却不脱落,其实也很需要功夫。煮好的沾片子直接蘸点醋和蒜泥吃,满口清爽的蔬菜原味。
沾片子丨Wikimedia / 淺藍雪
02
不用揉面
/ 面糊一摊香喷喷 /
北方的各种家常饼虽然好吃,但有的要反复揉面、擀开,有的要发面,有的要包馅,工作量都不小。有没有简易版的呢?当然有!面粉加水和调料,有时还会放鸡蛋,调成稀面糊,在烧热的锅或是专门用来烙饼的鏊子上摊成薄饼。(和煎饼果子的区别主要在于原材料不太一样,煎饼一般用绿豆面等杂粮。)
煎饼丨图虫创意
晋南一带叫摊面饼为“煎馍”,传统习俗在农历六月初六吃,据说为了纪念女娲补天。做煎馍的面糊里加入切碎的新鲜花椒叶和盐,不需要就菜也有滋有味。摊好的煎馍薄薄的,酥软筋道,让人很容易吃得停不下来。类似的做法,在河南叫煎饼或者“面托儿”,里面或是加葱花,或是加韭菜碎,或是放荆芥叶子,和白面都能形成很好的搭配。
图丨图虫创意
如果在面糊里加入蔬菜丝再摊饼,在山东、河北叫“咸食”。胡萝卜丝、黄瓜丝、西葫芦丝都是摊咸食的首选。摊好的咸食趁热蘸着香油蒜泥吃,格外软糯咸香。北京似乎只认准西葫芦丝,用它调和鸡蛋、面粉,不需要额外加水,原汁原味的西葫芦摊出的“糊塌子”香味诱人,外脆内软,西葫芦熟后仍然保持着鲜嫩的口感。
糊塌子丨图虫创意
03
菜饭一锅出
/ 面也能做到 /
米饭和菜、肉一锅焖熟,成就了菜饭、煲仔饭、抓饭等经典吃法,面食其实也不逊色。除了“面条+菜组合”的经典款扁豆焖面,还可以把主食换成更多的花样,主打一个既简单又好吃!
北京平谷的农家主食“粘卷子”风靡各个农家乐,光看名字很容易以为是糯米制品,其实它是地道的面食,尽管和炖菜同处一锅,但并不像贴饼子那样贴在锅边,而是直接盖在菜上的。炖鸡、炖鱼都可以做粘卷子的打底菜,但最经典的还是排骨或者五花肉炖豆角。卷子在炖菜时现做,将温水和的软面团擀平,抹上油、撒点花椒盐,卷起来切段,再将切段的面坯轻轻拉长,两三条一起拧成麻花状,铺在锅里的菜表面,一同焖熟。吸满豆角排骨汤汁的卷子富有弹性,贴着锅边的部位质地酥脆,很容易就超过平时的食量。
排骨豆角焖卷子丨图虫创意
辽宁锦州的烀饼和粘卷子有点相似,但不用把面分别做成一条条卷子,而是将整张面饼盖在豆角排骨上,熟后再把油汪汪的饼趁热撕开,就着喷香的炖菜一起吃。面饼可以用不发酵的“死面”,也可以用发面来做。随着这种吃法的“出圈”,它多了个有趣的名字“小猪盖被”。为了更形象,往往会捏几个小猪形状的馒头放进去,盖上面饼被子一起焖,期待着食客第一时间光盘。
小猪盖被丨图虫创意
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