吃货研究所

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在东北吃蘑菇，能看见小人吗？

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在东北吃蘑菇，能看见小人吗？

原创瑶华吃货研究所

自夏到秋，一场场降雨带来了“菌子季”。相比人工养殖的菌菇，生在在山野里的各种菌子鲜美程度不可同日而语，但也会面临“躺板板”的风险。云南本地人直接为“菇勇者”总结了保命“三熟”：菌子要煮熟，种类要认熟，去医院的路要熟。

其实，除了云南，东三省也蕴藏着丰富的野生菌菇资源。

野生蘑菇的中毒风险

/ 不分南北! /

东北同样生长着毒蘑菇，在东三省各地，每年都有人在野外采蘑菇食用后中毒，相关新闻屡见不鲜，轻则住院洗胃，重则有生命危险。甚至还有人上山采蘑菇遭遇蜂蛰而不幸身亡。

图丨网络

由于东北和西南的特产蘑菇种类不同，中毒症状不完全一致，中毒后出现“见小人儿”幻觉症状的相对较少，呕吐、晕眩、昏迷等症状较多。蘑菇中毒的潜伏期从半小时到10个小时不等，毒素成分复杂，并且没有任何特效解毒药，会造成肝肾、神经系统不可逆损害，毒蘑菇中毒报告事件病死率高达20%。

虽然在网络平台上，吃蘑菇中毒后出现各种幻觉往往被编排成有趣的段子，但并不意味着对毒蘑菇能掉以轻心。据国家食品安全风险评估中心近年来的统计，我国目前已报道的毒蘑菇约480种，这个数字还在不断翻新。目前还没有简单易行的毒蘑菇鉴别方法，“颜色鲜艳就有毒”“虫子不吃的就有毒”等民间经验都不可靠。

图丨国家食品安全风险评估中心

所长严肃提醒，路边的蘑菇别乱采，来历不明的野生蘑菇不要买也不要吃。千万不要为了好玩而尝试吃会造成幻觉的蘑菇，更不要相信某些营销号声称的“见手青中毒后能够看到过世的亲人”。

东北也有很多蘑菇

/ 东北人都吃啥蘑菇? /

不过在东北，可以供人食用的野生蘑菇资源也相当丰富，这些的安全性还是有保证的。

东北蘑菇似乎在外界存在感不太高，主要原因可能是蘑菇季相对比较短，集中在初秋，个别蘑菇的生长季可以维持到霜降前后，正好处于东北两个旅游旺季——夏季和冬季之间，外地游客相对不容易见到众多鲜蘑菇上市的景象。

为了便于储存，东北直接鲜吃蘑菇的时候不太多，采下的蘑菇大多被串起来，或是均匀地摊在平地上，在秋天的阳光下晒干。干蘑菇如果储存成“陈年老蘑”，香味会大减，最好吃的还是当年采摘晾晒的。

干蘑菇丨图虫创意

东北蘑菇的吃法相对单调一些，相比云南常见的菌子火锅等原汁原味做法，东北更多的是将干蘑菇用水发开后，炖鸡、炖肉、炖粉条，或是挂糊软炸，偶尔也会把泡软的蘑菇剁碎，和肉一起包饺子，也可以做打卤面。

小鸡炖蘑菇丨图虫创意

东北人对蘑菇一般简称为“某蘑”，不像其他地方简称为“某菇”或者“某菌”。东北最有名的榛蘑，是小鸡炖蘑菇不可或缺的食材之一，学名为“蜜环菌的子实体”。榛蘑在东北可食用的野生菌里最常见，晒干后颜色棕黑，皱巴巴的不起眼，但有着独特的香味，肉质厚实有嚼劲。它主要生长在针叶林中，是少数不能人工培育的食用菌之一，只能依靠野外采摘。

榛蘑丨拍摄作者

油蘑又叫杨树口蘑，也是比较容易发现的可食用菌，和榛蘑撑起了采蘑菇界的半壁江山。

油蘑丨Wikipedia / Anna Baykalova

以树为名的还有“松蘑”，松蘑并不是松茸，学名松乳菇，颜色偏黄，主要生长在松树林里，也是炖鸡的好搭档。

松蘑丨Wikipedia / Pedroserafin

除了四川、云南、西藏等知名产地，东北长白山区也有野生松茸，质地细嫩，香味独特，去长白山旅游别忘了尝尝。

松茸丨Wikipedia / Kusabana Photo Studio

与松树相关的蘑菇还有一种“松树伞”，色泽深红，学名血红铆钉菇，也有别名“东北红菇”。

血红铆钉菇丨Wikipedia / Alberto Vasquez

白色的“雷窝子”长得很符合大众心目中的标准蘑菇形象，学名四孢蘑菇，它一般在雷雨后成群地萌发出来，质地厚实，用东北话说就是“肉头”。雷窝子的菌盖完全打开后菌褶部位会变黑，就不好吃了。但四孢蘑菇和另一种有毒的蘑菇——黄斑蘑菇长得很像，不建议自己直接采集野生的蘑菇食用。

雷窝子丨Wikimedia / Salix

说到牛肝菌，几乎都会想到云南，能够产生见小人幻觉的“见手青”也属于牛肝菌家族。其实东北也有一种“美味牛肝菌”，俗称大腿蘑，因为它的“腿”——菌柄比较粗壮。大腿蘑个头硕大，菌盖厚实，质地细腻，还有类似松脂的香气，直接炒就很好吃。

“大腿蘑”丨Wikimedia / Bogdan Kosar

另一类属于牛肝菌家族的蘑菇，在东北俗名“粘团子”，学名为点柄粘盖牛肝菌，刚长出来的时候表面有一层黏液，菌盖柔软滑溜。趁新鲜和白菜同炒，或者焯水后炒肉片，都格外下饭。因为粘团子常生长在落叶松附近，所以也有管它叫松蘑的。东北蘑菇主打一个取名随意，重名现象并不罕见。

“粘团子”丨Wikipedia / 松岡明芳

菌盖金黄油亮、像一丛丛黄花的榆黄蘑，学名金顶侧耳，有时也写成“玉皇蘑”。榆黄蘑香味浓郁，常用来包饺子，或者炒鸡蛋、炒肉，近年来人工栽培比较普遍。

榆黄蘑丨Wikimedia / Chatama

猴头菇是东北的山珍之一，毛球一样的外形萌感十足，的确有点像猴子脑袋，在野外通常成对生长在活树的枯死枝杈上。猴头鲜吃口感脆嫩，但因为不耐储存，更多的时候是以干品的形式炖煮，鲜美软嫩。

猴头菇丨Wikimedia / Richard Sullivan

白色的鸡腿蘑外形很像缩小版的鸡腿，也叫毛头鬼伞，菌盖表面像层叠的布料。鸡腿蘑只能趁未开伞时采摘食用，菌盖完全打开成熟后会迅速变黑腐烂。未开伞的鸡腿蘑采下后也要尽快吃，不然会在几小时内变黑。吃鸡腿蘑时不能摄入酒精，否则有中毒风险。

鸡腿蘑丨Wikipedia / Dionysos1970

形状像一丛鹿角的扫帚蘑，学名珊瑚菌，这两个名字都很形象。外形虽然怪异，但有着特殊的脆嫩口感。不过有些珊瑚菌有毒，不建议自己采集野蘑菇吃。

珊瑚菌丨wikipedia / Anime fan from Latvia

颜色鲜艳的无毒蘑菇里，蛋黄蘑（学名橙盖鹅膏菌）榜上有名。刚出土的橙盖鹅膏菌裹着白色的蛋形外衣，之后“蛋壳”破裂，露出醒目的橙黄色菌盖，逐渐张开，很像蛋黄的色泽。

橙盖鹅膏菌丨Wikimedia / Yaqui

橙盖鹅膏菌很容易与有毒的毒蝇鹅膏菌混淆，因此采摘它有一定的风险。毒蝇鹅膏菌非常符合“红伞伞，白杆杆”的特点，菌盖红色带白点，菌茎是白色的。

毒蝇鹅膏菌丨wikipedia

还有一种色泽鲜艳的花脸香蘑也是无毒的，它个头比较小，整体呈紫色，菌盖的边缘颜色比较深，看上去像水浸后的图案。

花脸香蘑丨Wikipedia/Horst74

东北也有和见手青一样能吃但存在一定毒性的蘑菇，它就是猪嘴蘑，学名胶陀螺菌。猪嘴蘑黑乎乎的，质地有弹性，口感类似于皮冻。吃猪嘴蘑会出现日光过敏性皮炎的症状，浑身发痒刺痛，嘴也肿得和《东成西就》里挂着两条腊肠的欧阳锋一样，成了名副其实的“猪嘴”。本地人减轻毒素的方法是用碱水和盐水反复搓洗，通常和黄瓜、蒜末一起凉拌，吃起来清爽滑嫩，但吃多了仍然有风险。