啊？赛螃蟹其实是炒鸡蛋？
近日，某综艺节目里一道明星制作的“赛螃蟹”上了热搜，同桌的另两位明星被“赛螃蟹”这个名字骗到了，明明是炒鸡蛋，怎么就叫赛螃蟹了？螃蟹呢？其实国内这种具有欺骗性名字的菜肴不在少数，大家耳熟能详的就有老婆饼里没老婆，夫妻肺片里没夫妻，蚂蚁上树里不可能吃出蚂蚁，炸灌肠更是连肉都没有，鱼香肉丝里当然也没有鱼，猫耳朵就更不是猫了……各种“名不副实”的食物太多了，想要不被名字忽悠，饭搭子们不妨早点儿把功课做起来！相传，“赛螃蟹”本是清代的宫廷菜，在螃蟹没上市的季节，为了满足慈禧太后吃蟹的要求，御膳房用鸡蛋加上姜末醋汁，仿制出了蟹黄蟹肉的滋味和口感，成为经典菜式，流传至今。最简单的做法是将蛋白和蛋黄分开（也有直接一起炒的），炒到刚凝固的嫩滑状态，用姜蓉和醋一烹，鲜香爽滑。不过，鸡蛋的质地毕竟还是和蟹肉不同，后来的做法通常会在蛋液中加入去骨的鱼肉，最好是黄鱼、鲈鱼、鳜鱼等“蒜瓣肉”，能够和蟹腿肉以假乱真，鱼肉还能起到增加鲜味的作用。杭州的赛蟹羹据说源自“宋嫂鱼羹”，也是用鱼肉、鸡蛋、醋和姜做的，但它是一道汤菜。除了用鸡蛋做的赛螃蟹，还有一种“素蟹粉”，一般在素食餐厅可以吃到，里面的“蟹肉”和“蟹黄”是土豆泥、胡萝卜泥，色泽非常逼真，同样用姜醋来增加鲜味。韩剧《鱿鱼游戏》里有一个挑战环节，选手需要用针把“椪糖”上面刻出的图案完整地挑出来，如果将图案弄破，就得付出生命的代价。橙黄疏松的“椪糖”看上去颇有几分神秘，不过天津人一打眼就明白了：“嘛椪糖不椪糖的，不就是大梨糕！”大梨糕是天津的传统零食，还有个顺口溜：“吃了大梨糕，走路不摔跤”。光看名字和外形，确实会以为它是一种类似梨膏糖的零食，里面总得加点梨汁吧？还真没有，大梨糕的原材料只有糖和小苏打。它的做法很简单，将红糖加少许水熬成糖浆，在里面加入小苏打并快速搅拌，这一过程中小苏打生成二氧化碳，使糖浆迅速膨胀，冷却变硬后就成了一块蓬松的饼状糖块，表面有着许多不规则的气孔，轻轻用力就会碎。大梨糕入口时很甜，吃到后来会有点淡淡的苦味，但胜在价格便宜。天津还有一种用“梨”命名的小吃：熟梨糕，听上去像是冰糖炖梨一类的甜品，但里面居然也没有梨，做法和西安的镜糕、广东的钵仔糕倒是比较相似。大米粉和糯米粉混合，加入适量糖和芝麻，填入底部有孔的木制模具“甑”，一层层放在锅里蒸熟，锅盖上插着特制的汽笛，蒸熟时热气冲入笛子里，发出忽高忽低的“嗡嗡”声，吸引顾客驻足。糕熟后，涂上豆沙或者红果酱、杏干酱等不同口味的酱料，五颜六色，绵软香甜。叫这个名字是因为以前小贩习惯吆喝“熟哩糕哎”，后来就写成了“熟梨糕”。米粉、薯粉制成外皮，包入不同馅料的粿，是潮汕人的最爱，各个节日几乎都能吃到各种口味的粿。不过在广东揭阳有一种乒乓粿，看名字就有点让人纳闷了：这是庆祝国乒在各大比赛上拿到金牌的时候吃的吗？还是里面包着乒乓球？其实，“乒乓粿”的名字还真是个误会。它里面包的馅本来叫“槟醅麸”，是糯米粟烘焙后碾成的粉末。至于名字的来历，一说由于槟醅两个字不太好写，逐渐被商家写成了更简单的乒乓；也有说法是，糯米粟受热膨胀发出 “乒乓”的声音。乒乓粿的粿皮用糯米粉加适量花生油搅拌而成，包入槟醅麸和花生粉、芝麻、糖、葱油做成的甜馅，还有的是甜咸双拼，咸馅里加入虾米、香菇；包成扁圆形，印上图案后蒸熟，吃之前往往会再煎一次。乒乓粿半透明的外皮口感柔软，内馅酥香。蟛蜞是一种生长在淡水与海水交汇处滩涂的小螃蟹，所以人们看到“蟛蜞豆腐”的名字时，很容易以为像蟹黄豆腐一样，是将蟛蜞和豆腐一起下锅。但这“豆腐”实际上也是蟛蜞做出来的。将蟛蜞洗净，捣碎，用纱布过滤掉蟹壳渣，再将剩下的汁液舀进烧开的汤锅，蟛蜞汁中的蛋白质受热后凝结，很快变成和豆腐类似的样子，但吃起来当然比真的豆腐更鲜。闽台地区有一款传统小吃“鸡卷”，除了都带个“卷”字之外，鸡卷和鸡肉卷并不太像，更像江浙沪的百叶包，用油豆皮卷猪肉馅做成。可以先蒸再油炸，也可以直接下锅油炸，切成段装盘。鸡卷外皮酥脆，肉馅香嫩多汁，吃起来很有满足感，还有个别名“五香卷”。更早的时候，包在肉馅外的是猪网油，热量更高，味道也更浓郁。粤港的“虾籽扎蹄”，与真正的猪蹄做的扎蹄口感有些类似，但并没有猪肉，而是以油豆皮为主，浸过蚝油，涂上虾籽等调料，层层卷起，用棉线扎紧，蒸熟后切片吃，有着特殊的嚼劲和海鲜香味。比起前面列举的几种食物，广州、香港过年的小食芋虾还算相对名副其实一些，它确实是芋头做的，但不像芋儿鸡、芋头排骨那样和其他食材一起烹饪。芋虾里面没有虾，只是大致形似。将芋头刨丝，和糯米粉、盐、五香粉等搅拌均匀，拨成一团团下锅炸，伸展开的芋头丝稍有点像虾须和虾脚，所以得到“芋虾”的名字。由于伸展出来的“虾须”和“虾脚”容易弄断，又可能炸得不均匀，现在的芋虾都是尽量团成圆形，更像一个个绒线球。为了便于团起芋头丝，球心往往放一团熟芋泥，也能丰富口感。刚出锅的芋虾最好吃，咸香松化，还有“家中有芋虾，全年笑哈哈”的吉利寓意。
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