好吃得连下三碗饭,湖南你不宣传它糊涂啊
前阵子和一位衡阳好友跑去浏阳看烟花,这已经是我第四次到湖南了,我对湖南的印象很好,虽然天气很热,但香辣下饭、活色生香的湘菜给我留下了深刻的印象,嘬一口小龙虾,吸一杯茶颜悦色,在湖南,你很难感觉到饿。
但总归是第四次来了,想体验那么一点不一样的美食。于是衡阳朋友给我打开了一道神奇的大门——衡阳菜系。
衡阳菜丨拍摄 作者
01
湖南小炒之城
/ 既火爆又生猛 /
湖南的“美食版块”,大体可以分成三大区域,以长沙、湘潭、衡阳、株洲为代表的湘江流域,以常德、岳阳、益阳为代表的洞庭湖流域,还有以土家族为代表的湘西地区。因为去长沙的次数最多,湘菜向来给我的感受是重视猛火小炒,又以煨、炖、蒸见长,口感上偏重酸辣,十分酸爽下饭。
而“爆炒”二字,也是衡阳菜的美味基石。朋友说,天下小炒看湖南,湖南小炒看衡阳。而且衡阳人不仅输送一道道食谱,也输送一位位人才:湖南政府做过一个调研,全国各地湘菜馆子里,六成以上是衡阳人在掌勺。可以说有湖南人的地方,就能闻到衡阳菜香。
小炒香干丨图虫创意
不少耳熟能详的湘菜馆,像费大厨、农耕记、炊烟时代、串小白都是衡阳人开的,不过朋友摇摇头表示,费大厨在我们衡阳也就一般啦~
说回爆炒,湖南人有多爱炒菜呢?辣椒炒肉、小炒黄牛肉、酸菜炒肉末、炒香干……就连早起嗦粉,码子都是配好的小炒料。
像湖南当地的小炒黄牛肉,炒之前是不需要腌制上浆的,只消将黄牛肉片得极薄,在猛火的作用下与小料快速混合,大概十几秒就能出锅,肉极嫩还带着奶香。
小炒黄牛肉丨图虫创意
因此想要爆炒入味,首先考验的是刀工,去了几家衡阳土菜馆不难发现,食材一般切得比较细小,也比较碎,就拿衡东有名的脆肚来说,一来是要选择猪肚尖这块最嫩的部位,二来先切横刀,再改花刀,脆肚一下油锅后立马拧成螺丝状,但全程只消爆炒十几秒就能出锅,入口又脆又水灵,一改我对猪肚偏韧需要长时间炖煮的印象。
炒脆肚丨拍摄 作者
一开始还会质疑店家是不是用“碎边角料”敷衍客人,慢慢发现腰花、血鸭、麻拐(田鸡的衡阳土话)皆是如此,肉的饱满程度是其次,主要吃的是一个极致入味,放进嘴里轻轻一嗦一抿,辣椒的新鲜发酵味直冲天灵盖,肉的鲜嫩口感随后赶到,在口腔里留下丝丝回甘。吃完这一小块要立马抢下一块,一边嘶哈嘶哈,一边手眼不停,十分过瘾。
爆炒腰花丨拍摄 作者
衡阳还有一种比较有特色的烹饪方式叫做小炒熬,先猛火爆炒,再加入一勺高汤慢慢熬煮至收汁入味,这种做法在青椒拆骨肉、青椒焖甲鱼里都有体现,一般出锅时只挂一层汤汁,但整体的香味非常突出,不用担心肉厚的食材不够味。
想让小炒更有灵魂,衡阳人的法宝除了刀工,也少不了本地特色的三样宝:茶油、黄贡椒、米酒。
因为衡阳是稻米区,不少农家都会用糯米酿制米酒,本地人叫胡子酒(或者是壶子酒、张飞酒),炒菜时用米酒增香,口感更温润,也能稍稍稍稍解点辣。
当然啦,我个人觉得湖南的辣与四川的辣是有区别的,前者偏酸辣,红油味并不重,吃完油腻感不强,这很大程度上得益于茶油的清新。
茶油丨图虫创意
茶油提取自油茶籽,烟点很高,可以去到230℃,很适合用来爆炒,在湖南地区相当受欢迎。除了衡阳菜,浏阳蒸菜也常见它的身影,勾上一勺茶油再蒸煮的肥肉吃起来润润的,并不会觉得特别油腻。
在衡阳菜里,茶油的最佳CP要数土鸡,最好是6-8个月龄的嫩鸡,切成均匀的小块后在茶油锅中翻滚成熟,茶油的清香与土鸡的鲜嫩勾勒出相得益彰的醇香风味,有些店家在菜上桌后还会再倒入一点茶油,香气直冲食客们的面门而来,想不馋都难。
茶油炒土鸡丨拍摄 作者
衡阳人的另一大法宝黄贡椒,它的存在感就更为显著了。黄贡椒的外形长得就像黄色版小米辣,可别小瞧它,人家确实是贡品,在清朝时由衡阳上贡给朝廷,因此也有“皇帝椒”这样的俗称。
黄贡椒丨图虫创意
它的辣度和小米辣不相上下,但无论炒制前后,黄贡椒始终能保持金黄的外形,看起来人畜无害,结果一不留神吃进嘴里立马冒火,朋友特地提醒:可要小心这个黄椒,不好惹的。
黄色的贡椒丨图虫创意
除了用新鲜的黄贡椒炒菜,衡阳人还会用盐、白酒对它进行腌制泡坛,大约半年的存放就能出坛,此时的黄贡椒酸味咸味都更充足,辣度却降低了一点,衡阳人偏爱的酸辣口少不了它的功劳。
02
不止于辣
/ 也能温和怡人 /
鲜辣往往是人们对于衡阳的第一印象,但朋友告诉我衡阳也有很温柔的一面,即便不能吃辣的人也能淘到自己喜爱的那口。
首先绕不开的自然是粉,整个湖南都格外热爱米粉,衡阳也不例外,此处有三种别具特色的粉十分流行,分别是鱼粉、碎肉粉和杀猪粉(杀猪粉起源于株洲永州,但衡阳人也很爱)。
开遍全国的彭海军鱼粉,老板就是地道的衡阳人。鱼粉和碎肉粉用的都是细圆粉,事先用温水泡开,顾客点单时快速过热水就能捞出。重点是汤头,鱼粉顾名思义有鱼,但对于外省人来说,真材实料的两条黄骨鱼或一整个大鱼头盘桓在碗中,只卖15元一碗,真是忍不住夸一句老板真能下血本!
鱼头粉丨图虫创意
本地鱼粉都是现点现杀鱼,猛火煎到两面金黄再飞速倒入热汤,逼出鱼里的脂肪再凝固成奶白色的汤头,这样的鱼汤鲜美至极,肥美到还会黏嘴巴,要是能再加点豆腐就是绝杀了。
鱼粉丨图虫创意
但这个价格对于衡阳本地人来说还是太贵了,另一种更经济实惠的选择要数碎肉粉,小店铺只要四五块一碗,碎肉其实就是肉沫,汤底用筒子骨熬制而成,相比其他菜肴,这碗粉显得清淡温和许多,记得泡根油条,再来点本地萝卜制成的鸡萝卜干,早餐吃这个也没什么负罪感了不是~
碎肉粉丨拍摄 作者
如果想在衡阳尝尝不一样的美食,朋友还推荐大家试试南岳的素斋。按她的说法,南岳衡山香火很旺,而素斋始于东晋颇有些年头,要是遇上初一十五,爬完山,讨个斋饭吃歇歇脚,是一次比较难得的体验。
素斋一般是就地取材,吃的也是时令鲜味,像夏季比较有特色的是莲子和寒菌。我在另一家餐馆吃过寒菌烧肉,这个菌子其貌不扬,也就拇指大小但特别脆口滑溜,咬下后水灵灵的,吸饱了汤汁的鲜味。听说农户七八月会上山采寒菌,可以用来做素高汤,也能和青菜同炒做成菌菇油菜。
寒菌烧肉丨拍摄 作者
用冬瓜做成的素扣肉又是南岳素斋里的一绝,在衡阳宴席中,扣肉往往是最重的一道主菜,人们特发奇想,用冬瓜代替五花肉,模拟出肉片的大小与纹路,先油炸再与梅干菜同蒸,味道几可乱真,十分有趣。
素扣肉丨图虫创意
虽然和长沙是手拉手的兄弟,但在长沙的光环下,衡阳显得十分低调,但从朋友的话中不难发现她对于家乡美食的热爱与自豪,我决定了,必须要去一趟衡阳了!
下一个目的地:衡阳!