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秦始皇统一了文字,却没能统一锅盔!

秦始皇统一了文字,却没能统一锅盔!

瑶华 吃货研究所


作为碳水脑袋,所长本以为自己对锅盔早已了如指掌,一说锅盔就想到连锁店众多的“公安锅盔”。一张薄薄的比A4纸还大的夹馅儿面饼,可以选择肉馅、梅干菜馅、红糖豆沙馅,在烤炉里烤得酥脆喷香,一口下去,咔滋咔滋……


公安锅盔丨图虫创意

但和各地的小伙伴说起锅盔,猛然发现同是面饼,各地的锅盔居然差别还不小。有的比领导画的饼还大,以吃麦面原味为主,也有的巴掌大小,可以包馅夹菜,口味众多。到底哪儿的锅盔最好吃?



01
 北方大锅盔 
/ 吃一块饱一天 /

陕西关中被公认为锅盔的发源地,相传本是秦朝士兵的军粮。它硕大厚实,形如锅盖,放凉后更为坚硬,甚至有人猜测,作战时锅盔可以充当盾牌。

尽管做法类似,但陕西人对锅盔和其它面饼分得很清楚。个头不大、可以整个儿啃的只能叫“馍”或者“饼子”,必须切开来吃的才是锅盔。

切成一牙牙的锅盔丨图虫创意

最著名的当属“乾州锅盔”,直径至少达30厘米。在干燥环境下,锅盔适合久存,放好几天都不会变质。

乾州锅盔丨图虫创意

陕西家常制作的锅盔通常不需要添加馅料,将一大块厚厚的面坯放到鏊子上,文火慢慢烘烤,不时翻转,烙到表面出现焦黄的纹路,宛如盛开的菊花。熟后均匀地切成一块块扇形,陕西人叫“一牙牙”,就能品尝小麦特有的醇香风味和扎实耐嚼的口感。

陕西锅盔丨图虫创意

最受欢迎的吃法是趁它热气腾腾的时候,准备两种灵魂配菜:一种是细长鲜辣的绿线椒切碎,加油盐炒香,另一种是油泼红辣子或者红辣椒酱。拿起一牙锅盔,纵向掰开,夹入红绿辣椒,一口咬下,外皮香脆,柔软的内瓤渗透了香喷喷的辣椒油,美得太!甚至有人说:“锅盔夹辣子,不吃是瓜子(傻子)。”


锅盔和辣子丨图虫创意

宝鸡人爱用锅盔泡豆花,用的是本地岐山特产的“王锅盔”,和面时加入适量的油盐、香料和芝麻,吃起来更有滋味。锅盔切成薄片,在豆浆里浸软,放到碗里,浇上豆浆、豆花,放入花生、黄豆、葱花、香菜等配料,还有脆脆的炸小麻花,最后浇一勺灵魂油泼辣子,香辣滋润,被当地人自豪地称为“金玉琼浆”。


锅盔配豆花丨item.jd


西北其他省份的锅盔,基本也走厚实的路线,但会适当做调整,比如甘肃、青海的锅盔就会加入特产的苦豆面、姜黄或红曲。


甘肃临夏的苦豆面锅盔丨item.jd

临近陕西的面食大省河南,也有类似的大面饼型锅盔。开封的锅盔常用来搭配羊双肠汤、四味菜、羊肉汤等汤菜,掰成块在碗里吸饱汤汁,仍然不会过于糊软。

汝州锅盔却与众不同,当地写成“锅馈”,做成空心长方形口袋状,烙好后表皮酥得掉渣,撕开可以夹一切,最受欢迎的是塞满卤猪头肉或是麻辣豆腐串,咬一大口,香喷喷、热乎乎。

汝州锅盔丨小红书用户@aiaoi

到了北京,锅盔忽然发生了彻底的变化,成了精致的小零食——山楂锅盔。酥松的外皮里,满满地包着酸甜不腻的山楂酱,格外爽口。


山楂锅盔丨图虫创意


02
 湖北锅盔 
/ 怎么有这么多种 /

名声在外的荆州公安锅盔,只是湖北锅盔的众多流派之一,还有天门和仙桃两大锅盔派别。湖北锅盔的共同点是不用锅烙,而是用烤炉烤,可以提升它的酥脆度。


荆州锅盔丨图虫创意

在天门买锅盔,会发现各家店的招牌上写的名字相当随意,有的写成“锅块”,有的写成“戈奎”。天门传统锅盔极其朴实,只有面粉和芝麻,烤后变成焦脆的一条空心饼,两头稍宽、中间窄,表面还有鼓起的泡泡。这种锅盔趁热吃最香,或是泡在汤里也很不错,但放凉后就相当考验牙齿了。不过天门人自有办法,把它切成小块,垫在粉蒸肉下面一起蒸,吸饱油脂后别具风味。

天门锅盔丨item.jd

天门还有一种猪油锅盔,做成长方形,质地更为厚实暄软,每一口都能吃到有滋味的葱花豆豉调料。不少人喜欢把它掰开夹油条吃,放凉后也可以切块炒着吃,酥酥脆脆,根本停不下来。

天门猪油锅盔丨item.jd

和天门相邻的仙桃,不仅也有猪油锅盔,还有长得像“扭结面包”的有馅锅魁。这种锅盔用发酵面团刷上猪油做成,里面包着鲜肉馅,盘成椭圆形,烤好后外酥里软,层层都有鲜嫩多汁的馅儿。即使知道是热量炸弹,也忍不住再多吃一个。


仙桃锅盔丨item.jd


除了这三大巨头,湖北广水的锅盔也很吸引眼球。因为广水本名应山,又叫“应山锅盔”。这种锅盔更像零食,做成几个相连的小方块形状,烤得酥脆金黄,一把能抓起好几块,塞到嘴里,嚼得嘎嘣作响。传统做法还会在和面时放入糖渍橘皮丝,吃起来有香甜的橘子味,所以也叫“橘子锅盔”。


广水锅盔丨item.jd


03
 四川锅盔 
/ 可盐可甜 /

在四川吃锅盔(也写成“锅魁”),很容易陷入选择困难症,因为种类实在不少。锅盔的“基本款”是白面小锅盔,在陕西人看来更像肉夹馍的馍,碗口大小,表皮烤得焦脆起酥。一刀划开,夹入现拌的馅料,可以是麻辣爽脆的凉拌三丝,也可以是切片卤肉,或是凉拌牛肉、肺片、耳丝,还可以是咸香的红油大头菜丝,把锅盔撑得鼓鼓的。

锅盔丨图虫创意

南充的锅盔吃法更为独特,把香辣滑溜的凉粉满满地夹进刚出炉的锅盔里,锅盔滚烫香脆,凉粉冰凉爽滑,两大碳水王者的交锋,足以征服所有人。


锅盔夹凉粉丨拍摄  卢其谙

源自彭州的军屯锅盔,应该是成都最有名的肉馅锅盔,有猪肉、牛肉不同口味,用重油先煎后烤,外皮油酥,满满的馅儿咸香微辣。懂吃的人都知道,吃这种锅盔最好配一碗肥肠粉,嗦一口粉,再吃一口蘸透红油汤的锅盔,巴适!


牛肉锅盔丨图虫创意

在乐山还可以吃到另一种带馅的“软面锅盔”,面饼经过发酵,包馅擀平,油煎到两面金黄再入炉烘烤,比普通的锅盔质地更柔软。“豪华版”软面锅盔会在煎的过程中,在饼中间打个鸡蛋,吃起来当然更满足。


乐山软面锅盔丨小红书用户@花生糖的日常分享

如果不太爱吃有肉的,又想吃有滋味的,也可以选择面里放椒盐的锅盔,或者来个红糖锅盔。吃红糖锅盔需要小心烫嘴,里面满满都是黏稠甜蜜的红糖馅儿,咬开锅盔脆脆的面皮,红糖像岩浆一样喷涌而出,美味无敌。除了直接用红糖做馅,也能买到红糖混在面粉里做的混糖锅盔。



红糖锅盔丨拍摄  卢其谙


你还知道哪些好吃的锅盔?欢迎一起讨论!


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中产们爱疯了的“养生水”,是你爸你妈30年前玩剩下的

好吃得连下三碗饭,湖南你不宣传它糊涂啊
已全款拿下苹果石榴,感觉没必要分期
啊?赛螃蟹其实是炒鸡蛋?


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The End

发布于2024-10-13, 本文版权属于果壳网(guokr.com),禁止转载。如有需要,请联系果壳

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