三根电杆和“西安人的城墙下是西安人的火车”的二重奏，是西安留在抖音上的网络特产。有些游客会在落地西安之前打开小某书，将机器绞馍和手工掰馍的区别熟稔于心，在回民街和永兴坊两大美食街反复穿梭，最后在子午路张记排上半小时来一个饼酥肉香的肥瘦肉夹馍，结束这段网络进阶版西安美食之旅。

殊不知，如果你只知道碳水，那么还是有点小看了这座西北重镇。串串火锅，是一款西安人秘不示人的美食密码。

串串火锅丨拍摄  作者

01

 西安的串串 

/ 有自己的江湖 /

在很多外地人眼里，串串是属于重庆、成都的标志性美食，但事实上，在西安，串串早已经进化到另一个精神维度。西经智库数据显示，西安目前共有5000多家火锅店，1482家是串串。这就意味着，在西安，每四家火锅店中就有一家是串串。

盛夏街头，三五好友，一盆红彤彤的锅底，一大把竹签串着毛肚、豆皮、莲藕、土豆......红油里烫得可爱，冰峰凉意闯进眼睛，听着城墙边传来的摇滚LIVE，生猛而诱人。

串串火锅丨拍摄  作者

不同于文学作品里虚构的道北世界，西安的串串存在着一个真正的江湖。

川渝派，顾名思义，来自四川重庆的原教旨主义串串，在2014年后席卷西安，牛油锅底，味重且浓郁，辣得过瘾，麻得透心，菜品以香菜牛肉、泡椒牛肉、酸豆角牛肉等为主，广义上来说，西安本地赫赫有名的西航、红旗串串就是这个风格，只是在辣度上做了删减。

串串火锅丨拍摄  作者

早期川渝派火锅走的是草根风格，路边蜂窝煤炉子一搭，露天席地开整，一台破旧的老风扇一吹，把爱和食欲统统留在西安。蘸料什么的各凭本事，麻酱香油想怎么来就怎么来，当然经过近十年的贴身肉搏，脏摊也已经进化成了小店，卫生条件大大提高，服务水平突飞猛进，一些高端串串店甚至已经有了小X底捞的外号。

串串丨拍摄  作者

除了川渝派，西安还拥有属于自己的回坊串串。回坊不仅仅是一个地名，也是一种风格。以蘸料+食材见长，牛肚牛肉牛肉丸当之无愧三剑客，锅底完全可以忽略不计，很有种北京涮羊肉的意思。几乎每家店都会有点自己的秘制芝麻酱，清汤锅底全凭牛肉牛肚自身品质过硬，锅底里打个滚裹满了芝麻酱蒜泥辣油。别犹豫，就一口一串，这就是黑撒乐队口中香得发抖的味道了。

回坊串串，但还是流行点鸳鸯锅丨小红书用户@嘎嘎嘎

回坊串串的服务没有那么贴心，如果你听不懂西安方言也是个不大不小的麻烦，但回坊串串胜在干净利落，不管周边环境如何，总是桌子椅子餐具擦得锃明瓦亮，加上芝麻酱味道确实有独到之处，屹立西安数十年不倒，在几大流派中算是老店最多的存在了。

店家调好的蘸料丨小红书用户@IU原来是白白

延安沾沾，一个重新定义了串串的存在。相较于传统火锅，它最大的特点就是没有一滴油，锅底是用孜然、辣椒面等调料配制的干料，加水烧开就算齐活，孜然辣椒味极其厚重，是一种完全不同的味道。

延安沾沾丨拍摄  作者

延安沾沾的灵魂蘸料也堪称独特，分为两种：一种是由剁椒、蒜末、醋调成的特色凉汤，和芝麻酱拌在一起风味奇特；另一种就是醋泡蒜，言简意赅，把蒜切成小片泡入醋中，其余什么都不用，蘸啥吃都香！

蘸料丨拍摄  作者

能让延安沾沾最终在西安串串江湖三分天下的最重要原因还有一个，那就是便宜！人均要比前面两种串串低出10块，真正人民的美食。

02

 西安的串串 

/ 品味西安的另一扇窗 /

西安最早的串串其实连招牌都没有，西航社区苏联老楼里几个蜂窝煤炉子就开了张，坐的凳子还是大小不一的小木板凳，也只有麻辣一种锅底，人多了还得拼锅，实在太多了就加料，热辣的蒸气氤氲整个90年代。

千年古都的厚重严谨在这里被消解，操着陕西口音的男女老少围坐在沸腾的煤炉前，只安心注视着眼前诱人的串串，这样的场景在城墙下马路边小区里反复上演，西安人真正的美食版图也被悄然补全。

串店门口一景丨小红书用户@牙牙乐_1222

从古早的影视文学作品到网络时代，再到当下的短视频自媒体时代，时代的发展从未停止。凉皮从6块涨到了9块，十几年没变过的冰峰也涨了1块钱，节假日的钟楼城墙大雁塔更是人山人海。还好有串串，给拥挤的西安打开一个释放的窗口，在城墙夜晚的路边蹲下来，卸掉沉重的一切，在南门摇滚乐队的歌声里，介入这个城市真正的自由灵魂。

“你说陕西木有啥，我们都在这儿长大，你说陕西木有啥，五千年的故事厚厚一沓。”

那个延安沾沾属实好奇了，想吃！

瑞士卷自由，你实现了吗？

到底是谁在歹毒地宣传西湖醋鱼啊？

起猛了！海底捞小料都能单独拿来开店？

东北你只宣传冻梨糊涂啊！这么多水果提都不提！