香蕉是一种常见又不好捉摸的水果。平常看它总在将熟不熟的边缘试探，却在不注意的时候就一夜集体发黑。香蕉的保存是个难题，不知道你是否听说过一个“妙招”：把香蕉挂起来，会让香蕉误以为自己还在树上，这样保存的时间更久。这到底是科学道理还是只是个笑谈呢？
在考虑怎么保存香蕉之前，我们首先需要了解香蕉从树上到你手里之后发生了哪些变化。
香蕉丨pixabay
香蕉是一种典型的呼吸跃变型水果，这类水果一旦被诱发成熟，之后的变化就像雪崩一样，只需很短的时间就会熟透，并且最终衰老。所以香蕉就面临着成熟前采收、运输后催熟和催熟后不易保存的几种处境。香蕉是一种热带水果，在我国主要产自广东、广西、海南、云南等省份，这也就意味着香蕉要经过长途运输才能到达市场。所以一般香蕉在6~7饱满度时就要从树上采下。
树上砍下来的青香蕉很难靠自己的力量成熟，生活中还需要考虑市场的供求关系、供货商的销售风险，种种原因导致香蕉需要人工控制成熟的时间，并保证同一批香蕉成熟程度的一致。香蕉的人工催熟也就因此产生。香蕉催熟技术现在已经发展地十分成熟。常用的香蕉催熟剂是乙烯利，乙烯利在使用时释放出有效成分：乙烯。乙烯是诱发香蕉成熟的关键因素，是一种天然的植物激素，植物的开花、果实的成熟都离不开乙烯的调节。但乙烯通常情况下是气体，不适合应用，所以人们生产乙烯利作为替代。
乙烯利在成熟香蕉上的残留极低。1.5天到3天，乙烯利就能消解一半。温度越高，消解的速度也越快。当香蕉成熟时，果肉中乙烯利残留量远远低于国家要求的标准。国际上不少发达国家也允许在香蕉中使用乙烯利，进口水果乙烯利的检出率就达100%。如果你遇到看起来刚熟的香蕉却裂开了，也是由于香蕉在催熟剂的影响下，果皮和果肉没有同步生长导致的。裂开的香蕉的确会影响正常的食用。裂开的部分，果肉失去了果皮的保护，就更容易被微生物污染。所以当发现香蕉裂开后，最好立即食用，或是切掉暴露出来的果肉，食用剩下的部分。
一个灵魂发问：你能区分出生、熟、坏香蕉吗?你确定自己吃到的每一根香蕉都是熟的？扔掉的每一根“坏”香蕉都没有浪费？根据香蕉果皮中绿色和黄色的比例，香蕉的成熟度被分成了7个等级。
生香蕉与成熟香蕉最直观的区别体现在口感上。未成熟的香蕉吃起来会涩涩的。这是因为生香蕉含有较多的单宁。它与口腔里的唾液蛋白结合，使其失去了润滑的作用，就会让人感觉发涩。香蕉从采收后至黄熟状态，内部发生着复杂的生化变化。主要表现在：果胶从非水溶性转变为水溶性，淀粉转化成葡萄糖、果糖、蔗糖等可溶性糖类，抗性淀粉分解，叶绿素逐渐降解，芳香物质的合成与释放增加。
简单来讲，香蕉从生到熟，果肉逐渐变软、变甜，果皮慢慢从绿变黄，味道也会越来越香。
图丨图虫创意
成熟的香蕉从外面看是黄澄澄的，用两个指头轻轻捏果实，饱满有弹性的就是好果子，像结块一样发硬的表示没熟，软到塌陷的可能就是熟过了。成熟的果实，闻起来也有典型的香蕉的清香。
当香蕉表面出现梅花点、呈现褐色的时候，也不要当作坏果子着急扔掉。果皮发黑是香蕉成熟的过程之一，只要里面果肉没有变黑、腐烂变质，不会影响香蕉的正常食用。反而，由于香蕉熟透了，更多淀粉水解成葡萄糖，香蕉还会更香甜。
当然如果香蕉表面黑透了，内部的果肉也已经稀烂，这样的香蕉还是及早处理更好。需要注意的是，形状饱满、颜色鲜亮的香蕉才是我们的理想香蕉。如果香蕉有明显的病斑、虫疤，或是梳柄发黑、腐败，这样的香蕉也不建议食用。
注意：香蕉不可冷藏！香蕉冷藏会加速腐败。香蕉是热带水果，13-14℃是最佳保存温度。当温度低11-13℃时，就会发生冷害，7℃香蕉就会被明显冻伤。冷藏还会降低香蕉的香气，甚至会出现异味。
温度偏低不行，温度过高也不行。当温度超过25℃时，香蕉中叶绿素的降解被抑制，影响果皮从绿转黄，这会导致香蕉虽然已经成熟，但果皮仍是绿色，影响我们对香蕉成熟的判断。清洗香蕉，能洗掉一部分催熟剂，减轻催熟剂对香蕉成熟的加速。研究表明，用50℃的热水浸泡15分钟，或是用54℃的热水浸泡10分钟，都能在不影响香蕉品质的情况下，延缓香蕉的成熟。日常生活中，我们条件有限，用50-60℃的热水浸泡香蕉10min左右即可。
香蕉要轻拿轻放，避免磕碰。香蕉之间的摩擦、香蕉与其他物体的摩擦都很容易导致香蕉的损伤。擦伤后的部位容易失去水分，导致果肉发黑。
香蕉皮很娇嫩，在其上轻轻写字，过一阵划痕处会变黑 | 果壳
可以用报纸把香蕉包住，但注意保持环境的通风，保证香蕉可以自主呼吸，同时避免乙烯的大量聚集。
可以把香蕉的拱面向上摆放，这样果肉受压更小。还可以采用我们文章刚开始提到的妙招，把香蕉挂起来。香蕉没有陀螺仪，并不会意识到自己的姿势。把香蕉挂起来只是尽可能避免了外力对香蕉的挤压，避免没必要的受伤与水分散失。
在这里需要提醒大家，悬挂只是在香蕉成熟过程中减少损害、避免加速腐败的方法。要想真正减缓成熟还得靠之前我们提到的前期的处理。而且在家里挂香蕉也不是“一挂永逸”，还是要注意随时观察。当香蕉已经成熟了，就不要再挂了，尽快吃掉，免得发生香蕉柄还在绳上，香蕉却纷纷拥抱地心引力“跳楼自杀”的蕉间惨剧。
所长没有授权的图片，请自行搜索“挂香蕉 翻车”，你会回来转发的水果圈的故事可能很精彩，但比起香蕉与其他水果的搭配，让香蕉独美才是呵护之道。要向大家特别提醒：香蕉要避免跟苹果、梨、桃子、西瓜等水果一起保存。因为这些水果在成熟过程中，就会释放乙烯，诱发并且加速香蕉的成熟和腐败。
所长再附赠个冷知识：为啥香蕉牛奶和常吃的香蕉味道不一样？那是因为香蕉变了而香蕉香精没变。
二十世纪五十年代前，全世界商业化种植的香蕉基本都是一个叫做大麦克（Gros Michel/Big Mike）的品种。但由于它抵抗不了在全世界蔓延的巴拿马病而被华蕉（Cavendish）取代。香蕉香精的香味就和这种大麦克香蕉十分接近，跟华蕉则有一些容易分辨的差异。
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