满大街的香草味曾经是有钱都吃不到的味道

萨鱼吃货研究所

如果世上的冰淇淋只有三种口味，那肯定有一款是“香草味”，这种独特又富有亲和力的馨香究竟来自于什么？除了香草味，“香芋味”也常见于甜品，并且为什么一提起“香芋味”，我们想到的就是紫色呢？

香草味和香芋味甜品 | stock.tuchong.com

兰花果实带来的

/ “香草味儿” /

香草风味（vanilla）几乎是所有甜品的基础款，它来自于一类兰科植物的果实，有时它们也会被形象地称为“香草豆荚”。这里说的兰科植物，就是大名鼎鼎的香荚兰，也叫“香草兰”。香荚兰属的好几种兰花都拥有这样的魔力，最常见的一种就是香荚兰 Vainilla. planifolia，它的果实经过炮制、发酵后，就能散发出幽幽“香草味儿”。

香荚兰的花朵 | orchideenwlodarczyk.de

香荚兰原产于墨西哥，这种生活在热带雨林深处的攀援植物，依靠发达的不定根附着在岩石与树干上，能开出身姿绰约的黄绿色小花。每朵兰花的花期只有短短一天，它们经过原生地一种特有的蜜蜂授粉后，便会结出一根根墨绿色蒴果，外形酷似豆荚，这便是传说中的“香草豆荚”（vanilla beans）。

新鲜的“香草豆荚” | orchideenwlodarczyk.de

新鲜的“豆荚”并没有香气，需等到完全成熟，果色由青转黑，开裂露出黑色细小的种子，果肉中的香兰素葡萄糖苷在酶的催生下生成多种酚醛类化合物，才有了香气。其中的“香兰素”（Vanillin）是“香草味”的主要来源，高品质的豆荚甚至能在表面看到香兰素的白色结晶。

成熟的果肉稀释后，能散发出香味芬芳 | stock.tuchong.com

香草豆荚

/ 得之不易的梦幻香料 /

人类先民很早以前，就发现了这种“梦幻香料”，墨西哥阿兹特克人最初用它来给巧克力调味。公元1521年，埃尔南·科尔特斯率西班牙船队攻灭了阿兹特克帝国，从此这里沦为西班牙殖民地，“香草荚”也由此传入欧洲。不过，想拥有这款香料可不容易......

马达加斯加的“香草园” | foodbusinessnews.net

首先，香荚兰的生长条件极为苛刻，终年的昼夜温度都得高于25℃，环境湿度不能低于70%，即便在这样温暖又湿润的舒适环境下，香荚兰也需要经过好几年的漫长生长期，才能开出娇艳的花朵。

长期以来，墨西哥都是香草的唯一产地 | iar.danone.com

其次，同多数兰科植物一样，香荚兰自然状态下结果率很低。这是由香荚兰特殊的花朵结构决定的。同时兰花授粉还依赖产地的蜜蜂与蜂鸟，只有不到1/10的兰花能被授粉，这导致了香荚兰无法在异乡结果。所以直到1841年前，墨西哥仍是香兰荚的唯一产地。

香荚兰自然状态下结果率很低 | foodbusinessnews.net

新鲜的果实想要散发迷人馨香，需要用特制的烤炉烘干，经过杀青、陈化和发酵等繁复的工序，才能最终得到香气馥郁的“香草荚”，这个过程需要大约半年之久。因此，天然的香草荚跻身最昂贵的香料之列，市面上往往都是论根出售。

“香草豆荚”--昂贵的香料 | foodbusinessnews.net

香草味

/ 冰淇淋的最基础款 /

如今，我们买到的香草荚可能来自印度尼西亚，可能来自马达加斯加，也可能来自塔希提岛，这都得益于当年，一位出生于法属留尼旺的奴隶少年，发现了香荚兰人工授粉的秘密，这种香料才被全世界广泛引进和种植......

时至今日，给香荚兰授粉，依然是一项繁重的手工劳动丨kplu.org

一根小竹签，让这种香料走得更远 | stock.tuchong.com

人们后来渐渐发现，用“愈创木酚”和“木质素”可以合成人工香兰素，摆脱了价格桎梏的“香草风味”迅速风靡起来。上世纪六七十年代，香草味几乎成了冰淇淋等甜品的最基础款，并且在很长一段时间里，香草都是人们最喜爱的冰淇淋口味。

“香草”是最受喜爱的冰淇淋口味 | stock.tuchong.com

正因如此，“vanilla”一词在英语里不仅有“香草”的意思，同时也有“普通”、“朴实无华”的含义；同时它还引申到其它领域，如金融词汇里的“vanilla option”（单纯期权）；如果用于形容人，甚至隐约还带有“平凡”和“乏味”的贬义。人类就是这样，把恩赐当成理所应当，充分拥有后就不懂珍视......

香草味的芝士蛋糕 | stock.tuchong.com

香芋味

/ 并不来自“芋头” /

“香芋”不特指某种植物，多数时候和“芋头”也没什么关系。常见甜品和糕点里所谓的“香芋味”，其实来自于薯蓣（yù）科薯蓣属的参（shēn）薯 Dioscorea alata，这种植物的块茎，肉心呈紫色，味道清甜，并且带有淡淡的香草气味，人们常常拿它制作甜品和点心，带着那种经典的“香芋味”。