我们已经知道，獐子岛的扇贝会“离去”，那它又是从哪里“过来”的呢？这回，我就跟大家聊聊那些漂洋过海来我国扎根，满足国人对美味追求的扇贝们吧。

我国常见的养殖扇贝品种有栉（zhì）孔扇贝（Chlamys farreri）、华贵栉孔扇贝（Chlamys nobilis）、海湾扇贝（Argopecten irradians）和虾夷扇贝（Mizuhopecten yessoensis）。前两者为本土扇贝，后两者则是从国外引进的养殖种。

扇贝在我国的养殖历史悠久，也是国家重要近海养殖支柱产业之一，收获产品远销世界各地。我国早在上世纪八十年代，便从国外引进扇贝外来种进行养殖。

栉孔扇贝属（Chlamys）色彩、大小各异的壳 | Joanbanjo / Wikimedia Commons

虾夷扇贝，又称帆立贝，原产于日本北部及俄罗斯远东，属于严格冷水种，因此仅养殖在我国的北方地区，包括山东、辽宁等地。而另一种从远在大西洋的美国东海岸引进的海湾扇贝，类似于本土栉孔扇贝，能耐受广温、广盐范围，在我国的养殖范围也比虾夷扇贝广得多，除去山东、河北等北方沿海外，广东等南方地区也有养殖。这两种扇贝已经遍布我国各地的海鲜市场。

海湾扇贝的壳 | Naturalis Biodiversity Center

扇贝的一生经历从漂无定所到扎根成形的变化。这一生还得从扇贝宝宝们说起，人们多通过人工育苗方式获取扇贝苗。将优选的扇贝亲本在繁殖水槽悉心照顾，待公母扇贝在水中分别释放配子形成受精卵后，收集受精卵分池培养，通过投喂藻类给孵化的幼虫，把它们养大。浮游生活的扇贝宝宝们要开始定居时，投入塑料片等成为苗种的附着器，悉心照顾，使它们渡过最为脆弱的幼苗期。

在3厘米左右时，扇贝宝宝就被人们转移到近海海水中，以笼子吊在水中（笼吊式）或在壳上穿线固定在主绳上（耳吊式），甚至是直接播撒在海底（底播式）方式进行养殖，直至上市。扇贝为滤食性生物，主要靠滤食水中的浮游动植物、有机碎屑等为食物源，因而野外养殖中无需投饵。

耳吊式和笼吊式养殖 | M. Dredge et al. / FRDC Project 2000 (2002)

底播相比吊养较缺乏对养殖物种的直接管控，有种在漫无边际草原放养群羊的感觉，在缺乏有效管理的时候，就容易发生减产，收获也不容易，优点是投入管护成本低。上世纪80年代，獐子岛就是靠着底播法养殖发家的。

相比而言，吊养模式容易了解扇贝的状况，收获也方便，但需要平日多加维护，以防吊笼附着藻类过密、污泥堆积，造成水体流经不畅等不利影响。当然，也使扇贝失去了行动自由——扇贝有强壮的闭壳肌，闭合贝壳的时候用缘膜堵住前端，让水从后面喷出来，就能前进了。不过，扇贝只能跑几米远，不会“集体出逃”。

收获笼吊式养殖扇贝的情景 | 图虫创意

虾夷扇贝，对比我国本土的栉孔扇贝，可谓一个是巨人一个则是矮子。虾夷扇贝比栉孔、华贵栉孔扇贝更为硕大。大个体的壳直径可达20多厘米长（研究表明，这个“巨人”扇贝至少15岁了）。著名獐子岛的主要养殖品种便是虾夷扇贝，市面上常见的虾夷扇贝，年龄一般是两岁左右，尺寸在10~15厘米之间。虾夷扇贝的壳背上，一条条放射状的“扇骨”是平滑的，栉孔扇贝“扇骨”有刺状突起。

虾夷扇贝 | あおもりくま,(Aomorikuma) / Wikimedia Commons

海湾扇贝这一舶来品则属于小个头，成年的海湾扇贝仅有5~7厘米，即便对比我国的栉孔扇贝（常规尺寸7~9厘米）依旧显小。海湾扇贝具有生长速度快、上市所需时间短的特点，个别品种不到一年便可上市。海湾扇贝壳背的“扇骨”数量比栉孔扇贝多，且贝壳呈偏圆形（栉孔扇贝则偏三角形）。

海湾扇贝蓝色的小眼睛 | unoit333 / Flickr

栉孔和海湾扇贝的颜色变化多样，而虾夷扇贝颜值稍逊，多一面偏白一面偏褐。现今由于育种技术的发展，扇贝也培育出了一些迎合市场喜好的品种，比如中国科学院海洋研究所培育的“中科红海湾扇贝”，汕头大学培育的南澳金贝（华贵栉孔扇贝）等颜色讨喜、生长速度快、出肉率高的新品种。

扇贝的闭壳肌，也就是我们常说的扇贝肉，不仅可以生食、熟食，也是制作“海八珍”瑶柱的食材之一。扇贝内除了扇贝肉外，还有各种器官，其中最为吸引人的便是红、白两色的生殖腺。白色为雄性，红色为雌性。部分雌雄同体的扇贝，其性腺颜色则是奇特的红白混搭。在日本，技艺高超的刺身师傅，甚至能品尝出雌、雄扇贝的不同味道。这两色差别仅在繁殖期显现，过了该时期，雌、雄的性腺均退化为无色透明状，外观变得相同。

虾夷扇贝的内脏，红色为雌性，白色为雄性 | Joanbanjo / Wikimedia Commons

同于海胆黄、蟹黄等，扇贝生殖腺在其春末或秋季繁殖期时最为美味。在欧洲大陆，美味的扇贝性腺甚至被作为珍馐出售。扇贝性腺并不需要过度烹饪，只需稍微熟制，品尝起来略咸，质地犹如动物肝脏般。由于扇贝白色的中间闭壳肌叠加外缘红半月状性腺的形态，宛如日月相叠，又有日月贝的美称。顺带一提，日月贝也是另一种扇贝的俗称：亚洲日月蛤（Amusium pleuronectes）。

扇贝料理界中，扇贝粉丝可能最为人熟知。有些预包装扇贝粉丝里的扇贝，并非“原装”——扇贝壳是事先洗干净、卖相好的空白壳，扇贝肉则是事先从扇贝身上取下，单独冰冻的扇贝肉，再组合形成“生前”的样子。

烧烤扇贝可能并不是“原装”的样子 | Pixabay

除去预包装的扇贝粉丝外，也有许多人购买单独的扇贝肉，即可香煎，又可油炸，也可以卷上培根、蟹籽制成西式料理。你也能在市场上买新鲜的活扇贝，剔除不可食用的腮和内脏团后，剩下的便可大展身手，随便你烹饪成西式的奶油或芝士烤扇贝，中式的清蒸或粉丝扇贝都可以。吃扇贝的时候，不要忘了跟大家炫耀一下这些扇贝是什么物种，是男孩子还是女孩子的豆知识。

还有哪些贝