天津早餐才不只有煎饼馃子呢！还有嘎巴菜！

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提到天津早点，大家往往首先想起煎饼馃子，而与煎饼馃子师出同门，同样在天津早点中占有一席之地的“嘎巴菜”，却没有被全国各地的人们所熟知与接受。这到底是早点的扭曲还是美食的沦丧，本文将为您揭开真相。

包子、煎饼馃子和嘎巴菜丨flickr / Shubert Ciencia

嘎巴菜

/ 嘎巴在哪儿? /

即便身为天津人，第一次听说“嘎巴菜”时，也往往不能望文生义。嘎巴？还是菜？什么东西？

在此之后，看到嘎巴菜的正字原来是“锅巴菜”，心中又产生了联想：原来是脆脆的锅巴做成的菜，咬一口嘎嘣脆。如果童年看过中华小当家，更会联想起那个球形带馅的锅巴料理。

锅巴球丨《中华小当家》

这些幻想在第一次进入天津早点铺，点上一碗锅巴菜之后，就会被无情地击碎。“我锅巴呢？我干干脆脆的大碗锅巴呢？这一碗黄面片浇卤汁是什么鬼？”然后就看到旁边吃得正香的大叔大婶们在偷笑，“又一个没见过锅巴菜的”。

以上是我，也是很多人的真实经历。事实上，锅巴菜既没有锅巴，也没有菜。但就是这么一道“名不符实”的早点小吃，却成为天津人的心中最爱。只要是早点铺，有铺面能架起锅熬卤汁，就准有嘎巴菜。而只要是去早点铺买早点，不管是买油条、烧饼还是其他主食，都要搭配一碗热气腾腾的锅巴菜。

锅巴菜丨图虫创意

煎饼馃子的

/ “同门师弟” /

那么锅巴菜到底是什么？又是怎么制作出来的呢？

说起来，锅巴菜还有一位同门师兄，也就是天津早点界的王者——煎饼馃子。之所以说是同门兄弟，是因为它们都来源于“山东大煎饼”。

天津作为近代沟通海运漕运的水路码头，吸引了大批的各地客商劳工，其中的很多山东兄弟，带来了当地美食——山东大煎饼。山东煎饼本来就有卷着吃和泡汤吃的两种不同吃法。这二者也就是煎饼馃子与锅巴菜的雏形。

山东煎饼丨图虫创意

当然了，天津人在吸收山东煎饼吃法的同时，也根据自身口味进行了一些改良：改杂粮面为绿豆面，使其更为爽口，并掺入一些小米面来增加韧性。这一点是天津吃法的独创，煎饼馃子与锅巴菜都体现了这一点。

但是，煎饼馃子的煎饼与锅巴菜的煎饼也略有不同。

煎饼馃子的煎饼，面糊摊得较厚，再磕上一两个鸡蛋，趁热食用，口感较为绵软；

煎饼馃子的煎饼丨图虫创意

锅巴菜的煎饼则摊得薄一些，不加鸡蛋，从饼铛上揭下来时很有韧性，要放凉回软后再切，切后再风干储存，这样能够在浇汁后还保持一定的弹性，不会被很快泡软。

嘎巴，是天津人用来形容“风干的粘稠物”的词语。粘稠的面糊摊饼后风干成片，正应了嘎巴一词。由此看来，“锅巴菜”反而是附会上去的名称了。

嘎巴菜丨wikipedia / Xrdtj

面+面的

/ “碳水炸弹” /

有人说，煎饼馃子是碳水炸弹，皆因煎饼与馃子都是淀粉，是“面裹面”，再加上油炸，热量惊人。

其实，锅巴菜又何尝不是“面浇面”呢？勾厚芡的卤汁，香气四溢，引着寒风中的路人纷至沓来，简直就是早点铺的无形招牌。在北方寒冷的早上，有体力活要做的工人们，吃上一碗热热乎乎的锅巴菜，一上午都能感受到由肺腑腾起的暖意，又暖身子又暖胃，这就是“面浇面”的功劳。

锅巴菜丨图虫创意

卤汁的香气来自八角、丁香和香菜根。制作时先炒酱，锅中烧香油，放葱、姜、香菜根，炸至金黄，下八角、丁香、面酱、酱油，开锅后把酱卤盛出。再烧水，加盐和之前酱卤。锅开后，再加酱油、大料粉、五香粉、姜末、碱面，最后用水团粉勾芡。卤汁的制作很考验早点铺师傅的手艺，因为勾芡勾得不好，容易澥开。好的锅巴菜，吃到最后碗底的卤汁也一点不澥。

食用时不是浇卤，而是在卤汁上放柳叶煎饼，待卤汁把煎饼裹住之后，再放用水调开的腐乳、葱油浇过的麻酱，还可以根据口味加上辣油与香菜末。煎饼嫩黄，卤汁琥珀，再点缀上粉色、浅褐、翠绿与鲜红，又好吃又好看，如此便是正宗的天津锅巴菜了。