绿茶的加工，特点在于最大程度地保留茶鲜叶中原有的成分，采青、摊凉、杀青、揉捻、干燥，每步都不含糊。

■ 采青

讲究的绿茶，采青要用折采，也就是用拇指和食指捏住茶茎将其折断——不能用指甲掐。

指甲掐断的部位细胞容易破损，造成茶茎末端的红变，这样做出来的绿茶颜色就不那么纯粹好看，也会影响滋味。

采青  | 图虫创意

■ 摊凉

摊凉是为了发散茶叶表面的水分，同时激发茶香。

如果摊凉的环境阴凉、空气清新、通风良好，叶片一变软就去杀青，那自然出良茶；但如果是日晒、不通风，就会产生相应的日晒味儿，闷味儿，再放久一点，直接就萎凋了。

摊凉 | 作者 拍摄

■ 杀青

杀青（可以通过炒、蒸、烘的方法）可以保持绿茶清汤绿叶的特征，同时也是绿茶滋味鲜爽、甘活的保证。温度过高则颜色黑、有焦味儿，过低则因为不能杀死酶而变黄。

比如，在炒青时，讲究闷抖结合。闷时，茶叶堆在锅中温度升高；抖时，手将茶叶扬起缓解高温。想要做出好的绿茶就要掌握好抖闷的技术，不是一下子就学会的功夫。

杀青用的炒锅  | 作者 拍摄

■ 揉捻

揉捻工艺是通过机械作用挤压出茶汁，促进冲泡时茶汤的滋味。

由于绿茶手工揉捻非常费时费力，所以只有洞庭碧螺春、西湖龙井等名优绿茶保持着手工揉捻，其它大部分绿茶都是机械加工了。

■ 干燥

第一次干燥茶叶后，优质茶会除去茶梗、碎茶、造型不好的茶片，并进行再次干燥，水分活度低，不容易滋生微生物。如果没有干燥好，茶叶会迅速霉变、陈化。

除了工艺上的保证以外，还少不了茶树品种和采摘嫩度的讲究。加工绿茶一般优选多酚类物质含量低、花青素含量低、氨基酸含量高的品种。

茶树新梢   | 作者 拍摄

恰当的茶多酚会产生回甘(食用具有苦涩味的东西一段时间后，口腔中感觉生津或者甘甜的感觉，比如吃青橄榄。），如果茶多酚含量过高就苦涩难饮了。

花青素含量高的茶树品种做出来的绿茶叶底是蓝紫色的，大部分人难以接受。

云南特色品种绿茶——紫鹃，不同于传统绿茶要求，花青素含量高，图中是紫鹃绿茶叶底  | 作者 拍摄

氨基酸是茶叶鲜爽的主要呈味物质，除了品种影响，采摘越嫩氨基酸含量越高。所以高端绿茶要嫩采，嫩采产量就少，产量少就贵。

如果你买茶时的预算是一定的，怎么从几种绿茶产品里选出性价比最高的呢？可以参考以下几个点：

❶ 是否够嫩

理论上当然越嫩越好，但是也有一些绿茶产品有自己的鲜叶采摘要求，比如太平猴魁要求两叶抱一芯。

❷ 整碎程度

这个还是要越完整越好的。

❸ 茶汤的明亮程度

绿茶茶汤要求黄绿透亮，如果浑浊暗淡那就不好了。如果是多毫（茶叶芽头绒毛多）的产品——如碧螺春，茶汤上荡漾着茶毫是没有问题的。

❹ 茶汤的口感

茶汤喝起来是否鲜爽甘活。绿茶陈了会有一种类似仓库的气味，还是蛮好辨认的。

❺ 叶底

叶底的色泽，叶底是否鲜亮完整，以及是否有红梗、红片。有红梗、红片说明采摘的时候造成了机械损伤或者没有及时杀青。

绿茶的原产地保护意识比较强，总的来说，原产地的茶由于稀少，在加工上会更精良一些，而非原产地则相对粗放些。其实正确的消费意识比较重要，什么价格买什么产品，适合自己的茶才是好的。

如果下定决心，想品品绿茶里的阳春白雪，那不妨先看了下面的知识，千万别花了冤枉钱。

■ 龙井：都爱乱用西湖的名字

龙井属于扁炒青绿茶，能被称为西湖龙井的只有杭州西湖景区产的龙井茶，要是明前雨前的价格就可想而知了。

扁形茶龙井 | 作者 拍摄

杭州萧山、滨江、余杭、富阳、临安、桐庐、建德、淳安等地产的称为钱塘产区龙井；绍兴市的绍兴、越城、新昌、嵊州、诸暨、上虞、磐安、东阳、天台等地产的称为越州产区龙井。

再以外的就只能称为扁形绿茶或者有自己的产地名字，比如武平绿茶。

扁形茶武平绿茶  | 作者 拍摄

碧螺春以前叫吓煞人香，就是这个茶很香的意思。康熙皇帝很喜欢这个茶却觉得名字不好听，又见它银绿隐翠、卷曲呈螺，于是赐名碧螺春。

碧螺春最有名的产地当属苏州太湖的碧螺山，只有采自太湖东山、西山两岛以及雨前的碧螺春才能称之为洞庭碧螺春。洞庭碧螺春还有一个特色就是茶果间作的栽培模式，林木覆盖率达80%以上。

洞庭碧螺春 | 作者 拍摄

安吉白茶的名声，也许比六大茶类中的白茶大得多，然而它却是实实在在的绿茶。

安吉白茶是商品名，即浙江省安吉县选用白叶一号采制的绿茶，按造型不同又可分为龙形和凤形。凤形比较常见，即呈条索状的安吉白茶；龙形则是按扁形茶加工制作的安吉白茶。

安吉白茶 | 图虫创意

为什么叫“白茶”呢？

因为制作安吉白茶的茶树品种白叶一号是一个新梢白化的茶树品种，当春天气温低于23℃的时候，茶树嫩芽呈现出玉白色，并且这个时期的鲜叶氨基酸含量特别高；当气温上升超过23℃以后，叶色转绿，氨基酸含量也就不那么高了。

因此安吉白茶以白化期制作的绿茶价高，转绿之后有些就被用作红茶了。

■ 普洱生茶：味道与众不同

关于普洱生茶和普洱熟茶，有疑问的人太多。原因之一在于它们一个属于绿茶一个属于黑茶，另一个原因就是，属于绿茶的普洱生茶喝起来跟平时熟悉的绿茶实在是太不一样了。

左为普洱生茶，右为普洱熟茶   | 作者 拍摄

茶类的判定并不单纯考虑口感，还要结合工艺。

普洱生茶是以晒青绿茶（即通过日晒进行干燥）为原料压制而成的，它猛烈的刺激性是其品种特征（选用云南大叶种Camelliasinensis var. assamica(Mast.) Kitamura，茶多酚含量高）。

而普洱熟茶则是以晒青绿茶为原料，经过微生物后发酵制成的黑茶。

此外，太平猴魁、黄山毛峰、信阳毛尖也都是比较有名的绿茶，在这里就简单说两句，不展开啦。

■ 太平猴魁

烘青绿茶，由柿大叶茶品种嫩梢两叶抱一芯制作而成，外形似含苞的白兰花。因为造型的特殊工艺，因此干茶表面有明显的网格纹。

太平猴魁 | 图虫创意

■ 黄山毛峰

黄山毛峰为雀舌形烘青绿茶，原产于安徽省歙县黄山区，现在屯溪区、徽州区、歙县、休宁县、祁门县、黟县产的毛峰都可以称为黄山毛峰。

传统的黄山毛峰选用黄山大叶种制作，选用槠叶种、滴水香、茗洲制作亦可称为黄山毛峰。

黄山毛峰 | 图虫创意

■ 信阳毛尖

产自信阳地区，结合了六安瓜片的帚扫杀青和龙井的理条手法的特种炒青绿茶。

信阳毛尖  | 图虫创意

你喜欢喝哪种绿茶呢？