吃货研究所

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中国人的野菜餐桌有多野？

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中国人的野菜餐桌有多野？

原创瑶华吃货研究所

每逢春天到来，各地的挖野菜天团又开始手拿小铲出动，为餐桌增加来自大自然的味道。除了荠菜、苜蓿、香椿芽等常见野菜，一些口感欠佳、吃起来有风险，或是存在感实在太低的野菜依然能被人乐此不疲地端上餐桌。

虽然刺多

/ 也逃不过下锅 /

荨麻

其实，荨这个字本应读qián，xún是在大多数人读半边后的“将错就错”。荨麻属植物多达70种，在全球除南极之外的地区广泛分布，因为擅长“蛰人”而闻名。

荨麻看似平平无奇的茎叶上暗藏杀机，长满透明的小刺，里面含有甲酸等物质。当人或动物碰到荨麻植株时，小刺折断，释放出的甲酸很快会让皮肤红肿灼痛，效果比蚂蚁叮咬还严重。“荨麻疹”之名，其实就来自于这种疾病在皮肤上出现肿起的风团，和荨麻引起的刺激效果类似。因此，荨麻在东北别名“蛰麻子”。有的地方也叫它“蝎子草”、“咬人猫”，西南地区叫“藿麻”，在院子周围种一圈可以有效防盗。

荨麻茎叶上的透明小刺丨wikipedia / Jerome Prohaska

荨麻的食用历史相当悠久。东北有一首关于荨麻的民谚：“蛰麻蛰麻你别蛰，回家熬汤把你喝”，道出了吃荨麻的本质：刺儿虽然吓人，但高温加热后就不构成威胁了。趁荨麻叶片鲜嫩时，戴着手套摘下，或是用大剪子剪下，尽量不让它碰到皮肤。冲洗干净后下锅煮成汤菜，或是开水焯烫后捞出凉拌。口感和菠菜很有点相近，还有一种特殊的香味和微微的酸味，相当开胃。

荨麻嫩芽汤丨meishichina / 瑞儿娘

云南文山有一道传统菜荨麻煮鸡。将新鲜荨麻下到熬好的鸡汤里，一涮即熟，再在调料蘸水里打个滚，就能放心大胆地大口咀嚼，鸡汤的鲜香和荨麻的清爽溢满整个口腔。

荨麻炖鸡丨wenlvchuxiong

青海土族吃荨麻更是肯下功夫，将荨麻嫩叶洗净晾干切碎后，煮在豌豆面或是青稞面拌的面汤里，熬成浓稠的菜糊，再用烙好的油饼卷成筒状，将荨麻菜糊舀进去，用饼裹着吃。因为饼裹菜糊的造型像个口袋，俗名“背口袋”。

簕（lè）菜

广东话里的“簕”有“刺”的意思，“簕菜”顾名思义，就是浑身长刺的菜。它其实是五加属植物白簕（Acanthopanax trifoliatus (Linn.) Merr.）的嫩叶。

白簕又名三加皮、三叶五加，潮汕地区叫它“苦刺心”。这种植物是一种小灌木，一般攀附在其他树木上或是贴地散开生长，它的叶柄基部和枝节间都有带着倒钩的小刺，稍不留意很容易被划伤。尽管如此，簕菜在两广地区仍然很受欢迎。在广东恩平市，簕菜已经被人工驯化栽培，并被评为“国家地理标志农产品”。

簕菜丨item.jd

广东人将清明前后视为吃簕菜的最好时机，这时簕菜的枝叶最鲜嫩，上面的刺儿几乎是软的，威慑力不强，可以用特制的竹竿将新叶打下来，或是小心地避开老刺，一枝枝掐下来。

簕菜有种特殊的类似于青橄榄的清苦味，入口感觉清凉，细品还有回甘。恩平最常见的做法是将簕菜煮在熬得像牛奶一样白的鲫鱼汤里，鱼肉的鲜美和簕菜的微苦相得益彰。

簕菜鱼汤丨jiangmen.gov.cn / 梁少华摄

阳江人将簕菜切碎后和米粉、白糖一起揉匀，搓成一个个扁圆的小团蒸熟，做成浅绿的小点心，因为形状有点像小狗舌头，叫做“狗脷仔”（脷就是舌头的意思）。

潮州将簕菜切碎和肉末一起捏成丸子煮汤，簕菜吸收了肉中的油腻，吃起来更加开胃；与豆芽一起炒或是切碎煎鸡蛋，也是脆爽的下饭小菜。

凉拌簕菜丨jiangmen.gov.cn / 梁少华摄

刺儿菜

今天说起蓟门桥，似乎只是北京三环上的一个普通地名，但“蓟”实际上是周代北京的古称，因为当时此地生长着许多菊科刺儿菜属植物蓟菜（Cephalanoplos sp.），也就是通常所说的刺儿菜。

刺儿菜丨wikipedia / Qwert1234

常见的刺儿菜包括大蓟和小蓟，它们的主要区别在于植株的大小，大蓟更粗壮高大，因此古代二者也分别被叫做“虎蓟”和“猫蓟”。刺儿菜的叶片边缘有着许多小刺，所以有个外号叫“驴扎嘴”。

蓟的叶片边缘有锯齿丨wikipedia / Ping an Chang

春天新生的刺儿菜叶片较嫩，刺儿也还没硬到可以扎嘴的程度，正适合挖来做菜。北方通常将刺儿菜焯水后加上蒜泥香油凉拌，或是“东北沙拉”——蘸大酱吃，也可以将它剁成馅，裹上一层玉米面，蒸成大菜团子。待刺儿菜开出毛茸茸的或紫或白的花朵，叶片和刺变得更硬，苦味更明显，就不适合吃了。

还可以炒鸡蛋丨豆果美食网网友༄ི扎西༄ི

可能会有毒

/ 也要被做成菜 /

灰菜

藜（Chenopodium album）最为人熟知的俗名——灰菜、灰灰菜，和它叶片背面着生的白灰状粉末有关。而“藜”字取的“黎”意，指“为数众多”，体现出它的生命力顽强，能够适应各种环境，甚至有很强的耐旱、耐盐碱能力，从田间地头到城市的砖石缝隙，随处可见。

灰菜丨Wikimedia / Hugo.arg

新生的灰菜叶片呈三角形，茂盛鲜嫩，看着确实有赏心悦目的感觉。但关于它能不能吃，却有着不同的观点。爱吃的觉得它口感有点像菠菜，没有太明显的苦味，洗净后加点盐，裹上面粉一蒸，再浇上蒜泥，连菜带饭都有了；

或者采用野菜的万能吃法：焯水后凉拌，味道也不错。还可以将灰菜晒干后保存，到冬天泡发炖肉或是做馅儿。

凉拌灰菜丨Wikimedia / Ngguls

不敢吃的则坚持认为，吃了灰菜容易脸肿。这其实和它所含的卟啉类物质有关，吃了后可能会诱发日光过敏性皮炎，如果再在太阳下长时间照射，甚至会导致暴露在阳光下的皮肤中血管坏死，需要尽快就医。

虽然不是所有人吃了灰菜都会出现这种症状，但为了安全起见，建议还是能不吃就不吃。

面条菜

面条菜本名麦瓶草，是石竹科蝇子草属植物。因为嫩叶细长光滑，略似面条，河南人叫它面条菜、面条棵，陕西则根据它果实的形状叫它米瓦罐。

面条菜的果实丨Wikimedia / Stefan.lefnaer

这种野菜较多生长在中原地区的麦田里，在农历二三月左右长得茂盛，适合采下来裹了面粉蒸熟，口感软糯，是最受欢迎的吃法。现在做蒸面条菜的时候，一般都会先加食用油抓拌均匀，再裹上面粉，可以充分锁住菜叶里的水分，吃起来味道更好。当然，面条菜也可以像别的野菜一样凉拌，或是切碎了做馅，直接和玉米面混合了蒸成菜馍。

粉蒸面条菜丨豆果美食网网友团团6158

在面条菜分布最广泛的河南、皖北一带，有时还会发现一种和面条菜长得很像的麦蓝菜，二者同为石竹科，开的花很像，麦蓝菜的植株一般要高一些，叶片表面不像面条菜那样有绒毛。因麦蓝菜有微毒，吃后会感觉嘴内麻木，有的地方叫它“老鸹苔”，并说“老鸹苔，晌午吃了晚上埋”。其实麦蓝菜的毒性没那么强，但也提醒了人们挖面条菜要谨慎。

地肤

地肤（Bassia scoparia）在城市里往往作为观赏植物栽培，它可以长成一个一米多高的圆球，在秋季色泽变成深红，让人联想起造型奇特的圣诞树。其实，地肤原本的用途是做扫帚，干枯后拔下来捆在一起，就是效果很不错的扫地工具。