所有被鸽的人联合起来，一起把鸽子吃掉！

原创瑶华吃货研究所

说起吃鸽子，许多人看着它小巧的身材都有点犹豫，担心吃不到几口肉。其实，用来做菜的通常是专门养殖的肉鸽。而且从西北到东南，各地都有鸽肉的特色吃法，一定能找到你喜欢的那一款！

整只的鸽子有点吓人?

/ 嗯，真香！ /

鸽肉最明显的特点就是肉质紧实偏瘦，几乎没有皮下脂肪，鸽胸肉比鸡胸肉更饱满、更细嫩，不过鸽腿肉的筋比较多。鸽肉没有野味常见的腥膻气，各种烹饪方式都能胜任，但最常见的还是整只烤、烧的做法。虽然头脚完整的鸽子躯体乍一看令人有些不适，但吃的时候，入口的美味足以让人忘了视觉效果。

脆皮乳鸽丨拍摄呲呲

粤菜里如果少了乳鸽，就像是画龙忘了点睛。广东最有名的乳鸽出自中山石岐，现在已经成为国家农产品地理标志产品。岭南市面上的乳鸽不管是不是真的来自石歧，都打着“石岐鸽”的招牌。

粤港传统酒宴上，常见一道皮脆肉嫩的红烧乳鸽，每桌刚好一人一只。乳鸽的“红烧”和红烧肉、烧鹅的做法都不一样。传统做法是先将整只乳鸽焯水，再放入滚开的卤水浸熟，让卤香渗入骨肉之中，然后把乳鸽挂起，在表皮淋上麦芽糖浆和醋水调配的“脆皮水”，待风干后下油锅炸熟，外皮金黄酥脆，如玻璃一般闪烁着诱人的亮光。现在还有生炸的改良做法，不再用卤水浸熟，而是将乳鸽用香料粉末涂抹均匀，腌制几个小时入味后，再经过飞水、风干的环节，最后入锅油炸。

红烧乳鸽丨图虫创意

质地幼嫩的红烧乳鸽甚至不需要像吃烧鸡那样徒手撕下翅膀、腿等部位，可以像吃排骨那样直接啃光，吸吮皮肉之间鲜美而不油腻的肉汁。三下五除二吃完后，仍然意犹未尽，却只能望空盘兴叹。

烤乳鸽丨wikipedia / Ernesto Andrade

在广东建市时间最短的深圳，经常被历史更悠久的同省城市视为“美食荒漠”，深圳人却为本地的“光明乳鸽”深感自豪，必须认准“光明招待所”出品，据说高峰期一天就会卖出上万只。2020年深圳地铁6号线开通时，宣传广告里还强调了“乘地铁来吃乳鸽”。其实，光明乳鸽基本也是广式红烧乳鸽的做法，但少了上脆皮水的工序，更好地保留了鸽肉的原味，有特殊的醇香口感。

光明乳鸽丨item.jd

有道是“全国60%的肉鸽都进了广东人的肚子”，在广东吃鸽子当然也不会只限于红烧的吃法。盐焗、卤水、啫啫、煲仔饭等老广做法对鸽子也适用，总有一种会让你光盘。

如果觉得直接吃乳鸽还不过瘾，海南万宁干脆将鸽子包进了粽子，成了网红粽子里最豪横的。包在粽叶和糯米里面的，除了咸蛋黄、五花肉、排骨等常见咸粽配料，还有一整只用调料腌过的鸽子。一个鸽子粽重达三斤多，足够全家人吃一顿。

鸽子粽丨万宁发布厅

比起南方的精致做法，北方的烤鸽子走的就是粗犷路线了，用料也常常不局限于乳鸽。黄泥烧鸽子算是东北烧烤里的“功夫菜”，整只鸽子处理干净，抹上调料，用锡纸包好后，裹上一层黄泥，在炭火中慢慢烤熟。上桌后，敲开坚硬的泥壳，香味直冲而出。烧后的鸽肉呈酱红色，柔韧劲道的质地稍有点像风干牛肉，但比牛肉干要好嚼多了，香而不腻，越啃越有味。

烤鸽子丨item.jd

新疆喀什的西瓜烤鸽子，听起来有点像黑暗料理，吃起来却让人欲罢不能。鸽子在放入西瓜前，要一边用火燎掉细毛，一边用力摔打，这样处理后的肉质更酥软。四五只鸽子和胡萝卜、红枣等配菜一起填入挖去一部分瓜瓤的大西瓜中，放进馕坑烤两个小时。西瓜的香味渗入了鸽肉，鸽子的油脂也在一定程度上被西瓜汁中和，有着特有的清甜味，鲜香回甘。

图丨《小城夜食记》

北方的鸽子菜也有精细的一面，代表就是孔府菜里的“带子上朝”，整只的鸭子和鸽子先炸后煨到酥烂，装盘的时候，鸭子垫在底下，鸽子卧在鸭子背上，象征父子同登朝廷。尽管看上去有点奇怪，但吃的时候可以充分品尝鲁菜考究醇厚的滋味。

带子上朝丨yixiangting

整只的鸽子还是有点怕?

/ 切碎了吃吧！ /

如果对完整的鸽子还是有点不敢下口，不妨试试切碎的吃法。川菜里的小煎鸽、辣子鸽，就是把小煎鸡、辣子鸡的食材从鸡肉换成了鸽子肉。

粤菜里的“鸽松生菜包”起源于清末，据说是朝廷钦差将东北满族的“菜包饭”改良而成。“鸽松”是剔干净骨头的鸽肉，和香芹、荸荠、冬菇等配料都切成细粒，炒熟后撒一些炸米粉丝，用洗干净的生菜叶包着吃，香嫩不腻，堪称中式轻食的经典。过去餐馆里如果做这道菜，常在盘子边放几只炸鸽子头，证明盘中鸽肉没有偷工减料。

泰椒鸽松夹馍丨图虫创意

北方面食花样繁多，鸽子肉+面的组合也有好几种吃法。

老北京人一向觉得打卤面最为讲究，黄花、木耳、口蘑、鹿角菜、海米、白肉片样样齐备，凑出个“山珍海味”，但真正懂吃的人会说，如果把白肉片换成鸽子肉丁，打卤的汤也用鸽子汤，那滋味完全不一样，才算是宫廷级别的吃法。

宁夏的鸽肉砂锅面走的也是重口流派，浓稠的鸽子汤里下入手工揪的菱形面片，浇上炒好的鸽肉，辣子必不可少，吃得大汗淋漓才算爽快。

南疆鸽子拌面，据说灵感来自加了皮带面的大盘鸡，但把鸡肉块换成了切成拇指大小的鸽肉块，和皮牙子（洋葱）、辣椒同炒后，连细小的骨头都能嚼碎，拌在有弹性的宽面里，让炫碳水的快乐再次升级。

鸽肉汤面丨图虫创意

炖汤，熬粥

/ 不一样的美味 /

瓦罐炖鸽子汤，应该是沙县小吃里价格的王者，一罐炖鸽子汤的钱可以买五份拌面，由于罐里的鸽子都是切好的，很难判断一罐里是半只还是三分之一只。当然汤的鲜美程度也超过了排骨汤、乌鸡汤。不过，相比于这种用冷冻鸽肉批量制作的小吃版本，现杀现炖的原盅鸽子汤更受欢迎，在江西和福建都很常见。用料常是较老的鸽子，斩块后和红枣、枸杞、香菇、天麻等食材或药材放入汤盅同煲，汤汁金黄明澈，热腾腾地喝下去，暖身又爽口。

鸽子汤丨图虫创意

喀什的鸽子汤，却是整只鸽子放入大锅熬煮，炖好后还保持着昂头望天的造型。鸽子和汤分开上桌，表皮呈浅褐色的熟鸽子趴在盘子里，肚子下垫着煮得绵软的鹰嘴豆。汤里除了少许盐和几颗枸杞，几乎不加其他佐料，喝的就是原汁的鲜味。啃完入味的鸽肉，碳水爱好者不能错过鸽子汤搭配的拉面或烤馕片。面条拉到毛细的程度，煮在鸽子汤中，配上一枚煮熟的鸽蛋，清淡又爽口。烤过的馕片在汤里泡软后再吃，满口都是麦香和鸽肉香。