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笨罗卜什么来头？让人从长沙排队到深圳？

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笨罗卜什么来头？让人从长沙排队到深圳？

原创 Yokan 吃货研究所

在某小书上，笨罗卜被评为“长沙必吃湘菜”，而且常年排队火爆异常。今年10月底，笨罗卜开到了湘菜馆遍地的深圳AKA湖南省会广东分会，依然是天天爆满，一晚上能翻台3次、叫号能叫到500号以后……

笨罗卜除了特色小炒外，另一主打菜系就是“浏阳蒸菜”。没错，浏阳就是那个以烟花、浏阳河闻名的县级市。而浏阳蒸菜蒸得一个百花齐放，富有特色，在一众湘菜中走出了一条不寻常的路。

排了很久的队，终于吃上了丨作者拍摄

少油、鲜辣、慢蒸

/ 浏阳蒸菜有三宝 /

若是单凭一个“蒸”字，广东人或许能在浏阳蒸菜中找到强烈的共鸣，但细细对比又能发现不同。

比如器皿就能看出些许差别。浏阳蒸菜用的碗或饭甑更深，在上蒸锅前，食材层层叠叠堆放，在中间加入辣椒、豆豉、茶油和盐等调味料。广式蒸菜却多用浅碟，只铺一层，如果是肉类，一般会提前进行过腌制。

浏阳蒸菜丨图虫创意

浏阳蒸菜因为来者不拒“无菜不蒸”，所以在蒸菜时长上也显得更有耐心。一般来说，如果是水分偏少的食材，像腊肉腊鱼、排骨五花肉等，上汽的时间偏长，蒸个四五十分钟司空见惯，等到入口时，除了食材柔软细腻的口感，调味料带来的香气也十分出彩。

浏阳蒸菜蒸排骨丨图虫创意

时至今日，浏阳人依旧认为最传统的蒸菜都得老老实实地经过长时间的蒸煮，我在笨罗卜门口就留意到厨房角落摞着几个大蒸笼，正源源不断地往外掏蒸菜。要是到了浏阳当地，蒸菜馆门口都放着五六层高的竹篾蒸笼，一打开便是十几份盛装菜肴的小碗，依旧与客家“六碗八盆十样”风俗有相似之处。

浏阳本地蒸菜连锁店，蒸浏记丨图虫创意

要蒸好一道蒸菜，浏阳人离不开辣椒、豆豉和茶油这三样宝贝。

最早浏阳人选用本地的鸡皮线椒作为原料，这种辣椒既有猛辣的品种，也有温和的微微辣，晒干后捣成米粒大小，用来搭配腊肉、五花肉、猪蹄等肥厚的肉食，解腻之余还提鲜。

浏阳蒸菜丨图虫创意

如今辣椒的选种变得更为广泛，剁鲜椒、浸酸辣椒、晒青椒等。笨罗卜招牌菜醋蒸鸡用的就是泡椒，在蒸腾的醋味下，泡椒又提升了一层酸辣味，又冲又爽。

用了剁椒的蒸菜丨图虫创意

甚至辣椒本身就可以作为一道菜上锅去蒸。新鲜蔬菜不耐蒸，浏阳蒸菜里大多采用豆类、根茎类作为食材，唯有辣椒算是个例外，新鲜的青线椒整根或者切碎配上豆豉、咸蛋去蒸，和老干妈拌饭有异曲同工之妙。

蒸青椒酸菜丨图虫创意

醴陵辣椒、浏阳豆豉、茶陵大蒜，堪称湘菜中的定海神针，其中浏阳的豆豉则和茶油一道，成为蒸菜的灵魂。浏阳人偏爱小黑豆做的豆豉，皮皱肉厚，酱香更浓，光是就着这豆豉蒸辣椒，浏阳人都能多吃两碗饭。

浏阳蒸菜里的豆豉丨图虫创意

茶油则为蒸菜赋予了一丝自然的山野清香，厨师们往往会在食材堆叠好、码放好辣椒和调味料，最后再将茶油淋在辣椒上，去腥增香，但同时油又不会很大，让蒸菜更为清淡健康。

无可不蒸

/ 但这样搭配更美味 /

浏阳蒸菜号称“万物皆可蒸”，当地人一日三餐都离不开蒸菜，对食材之间如何搭配也颇有心得。

蒸火焙鱼虾

作为靠水的城市，浏阳河赋予当地人的除了清澈的水源，也有源源不断的鲜货，本地人格外喜欢野生野长的小鱼小虾，寸把长，肉多刺少，洗净后沿着锅边一条条铺开，刷上茶油静待柴火的熏烤烘干，等到两面焦黄时再加入木糠、桔皮赋予其烟熏风味。

小鱼烘干后不过一二两重，可以直接下酒，也能爆炒、做蒸菜，可以说是浏阳人最爱的一道蒸菜了。蒸之前稍微用温水泡几分钟，再搭配“蒸菜三件套”，不需要太重的盐，如果鱼虾本身品质过硬，即便不去内脏吃起来也不会腥苦，反倒干香美味，超级下饭。

手撕火焙鱼丨zhengliuji.com

蒸腊味

腌制腊肉大概是湖南人的必备技能之一，正好从冬季开始腌制腊肉腊肠、腊鸡腊鸭，可以一直吃到来年的端午节。而腊味也是格外适合用来做蒸菜的食材，它本身就自带浓郁的烟熏气息，无需过重的调味，配点豆豉、姜丝、干辣椒粉就够下几碗饭了。

也可以选择“干菜+腊味”的组合，在腊味下铺上干豆角、盐菜、梅干菜等偏淡的食材，腊味中的油分渗透出来后，会让干菜更加油润美味，腊味反倒变得清爽了起来。

浏阳蒸腊鸭丨图虫创意

蒸豆制品

好水除了养鱼鲜，也很适合用来做豆制品。浏阳河的源头白沙盛产豆腐，品质格外细腻柔滑，另外还能做成香干、霉豆腐、黑豆腐、油豆腐、卤豆干……浏阳人一般会用白豆腐做成清爽细腻豆花汤，油豆腐和香干则用来做蒸菜。

蒸香干丨图虫创意

外卖点的

/ 可能会是"假的"浏阳蒸菜 /

因为健康、营养流失少，外加看起来比较清淡，除了在浏阳本地遍地开花外，浏阳蒸菜在湖南以及其余省市也有几分排面。随手打开外卖软件搜索浏阳蒸菜，附近就有好几家对应的餐馆。不过在外地能吃到的蒸菜，可能很难还原浏阳蒸菜的美味。

一是传统的浏阳蒸菜还是以蒸为主，但很多商家为了提高出餐率会选择先炒后蒸，看似经历了蒸这个步骤，其实油会偏大，吃起来并不清爽入味。比如随手点开一家“蒸菜馆”，招牌菜大多是小炒肉、红烧鱼、手撕包菜，基本和浏阳蒸菜没啥关系。

二是刚刚也提到，浏阳蒸菜三件套至关重要，豆豉或许还好买，但茶油因为产量有限，外卖商家一般不太会使用。大多外地的浏阳蒸菜馆会用猪油打底，外加芝麻油，导致风味也有所区别。

浏阳蒸菜与这一众商家有过一场“名誉之战”，最终对方退让改称为“小碗菜”。在外卖平台上所见的小碗菜更多是指分量适合一人食、性价比较高、适合多点几样品尝的湘菜小炒，而非真正的浏阳蒸菜。

某外卖平台搜浏阳蒸菜出来的结果

但万事无绝对，假如在线上线下遇上不错的店（最好有浏阳老乡掌勺，或者像笨罗卜这种浏阳开出来的店），可以试试蒸腊味、排骨、五花肉，以及醋蒸鸡这些比较常见的食材，踩雷率会低一些。但记得别尝试蒸青菜，绿叶菜在高温蒸汽下活不过2分钟。

要是感兴趣，浏阳离长沙市区也不远，哪天吃腻了茶颜悦色、小炒肉、臭豆腐，不妨动身来一趟浏阳河寻觅之旅，或许会有不一样的惊喜。

你吃过正宗的浏阳蒸菜吗？

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发布于2023-12-13，本文版权属于果壳网（guokr.com），禁止转载。如有需要，请联系果壳。

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