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重庆火锅最好吃？海南、贵州、云南、东北……都不服！

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重庆火锅最好吃？海南、贵州、云南、东北……都不服！

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锅子一热，汤底咕噜咕噜冒泡，香气顺着热气在屋里弥漫。围坐一旁，筷子上下翻飞，吃得人胃里一热，额头上也渗出细细密密的的汗珠。

火锅，是中国人冬天不知道吃什么的终极答案。

涮火锅 | 动图来自soogif

火锅江湖的精彩，远比我们认知中要更为丰富繁杂。

一人提名一个地儿的火锅，来看看大家都是怎么涮个热火朝天的吧~

@卢其谙，川渝火锅

川渝火锅绝对是火锅界的扛把子。

毛肚、黄喉、鸭肠、鹅肠、脑花……川渝火锅是抓紧吃下水的好机会，经过重油重麻重辣的洗礼，下水们都褪去了腥臊，再去香油碟里滚一圈，降温裹味，涮得人合不拢嘴。

九宫格火锅 | 图片来自图虫创意

如今四川火锅里的食材更是越来越多样，不断升级整活，火箭鱿鱼、牛皮豆干、千丝蟹柳、烘蛋、瀑布土豆丝、卤菜……这几年都很流行。

涮烘蛋 | 图片来源见水印

如果觉得很辣，火锅店也早已为你考虑周全，除了豆奶、冰粉、冰汤圆、冰醪糟，现在还可以给你端上各种花里胡哨的雪冰和奶茶，这下谁还分得清火锅店和甜品店啊？

你没看错，这些甜品是火锅店里的 | 图片来自图虫创意

@小岛民蓬蓬：海南糟粕醋、椰子鸡

糟粕醋火锅，采用酿酒过程中酒糟发酵产生的酸醋作为汤料，外加蔬菜、海菜、动物内脏、脆骨、贝类等做成。糟粕醋有两种口味，一种是加蒜头和油熬制的黄色不辣版，另一种是再加辣椒的红色加辣版。

糟粕醋火锅 | 图片来自图虫创意

虽说糟粕醋和其他火锅一样可以加任何食物，但最好吃的吃法还是加入海鲜。经过酒糟发酵的糟粕醋有一股酒香，既可以去除掉海鲜中的腥味，又能够提升鲜香。

海鲜是糟粕醋中最重要的食材 | 截自视频《沸腾吧火锅》

吃糟粕醋火锅还尤其少不了海菜，这是我的最爱！将夹带着浓郁汤汁的海菜送入口中，一次咀嚼，满腔爽脆！

糟粕醋涮海菜 | 截自视频《沸腾吧火锅》

除了略显小众的糟粕醋火锅，一提到海南火锅，大家更熟知的应该就是椰子鸡了。清甜的鸡汤伴着滑嫩的鸡肉，一口鸡汤一口鸡肉，鲜、甜、嫩、滑是对椰子鸡汤最好的诠释。

椰子鸡 | 图片来自图虫创意

@ 刺猬：云南腊排骨火锅、火瓢牛肉、黑山羊火锅

云南的菌子火锅声名在外，但别的火锅也很值得尝试。只要你进入丽江，一路上就会看到无数腊排骨火锅店的招牌。

腊排骨火锅 | 图片来自图虫创意

腊排骨火锅常分成大锅和小锅两种，锅里已经自带了许多配菜。

纳西族人用猪排骨，放盐、香料、酒等腌制1~3个月后，便做成了腊味。好的腊排骨表面没有霉斑，带着恰到好处的腌制香，肉质紧实，非常适合拿来煮火锅。

腊排骨 | 图片来自图虫创意

保山地区的铜瓢牛肉（有时候也叫火瓢牛肉），因盛放牛肉的器皿多以铜制的铜瓢为主而得名。火瓢牛肉以带皮的牛肉、牛筋和牛杂为主，再配以白菜、小瓜等当地蔬菜，牛肉口感爽弹软糯，肥瘦适宜，非常让人沉迷。

辣的铜瓢牛肉，也有不辣的 | 图片来自图虫创意

曲靖会泽的黑山羊，也堪称一绝。与北方羊不同，会泽的黑山羊不适合烧烤，更适合炖汤或涮火锅，在汤里撒一把灵魂薄荷，更是激发出羊肉的鲜甜。

加了薄荷的羊肉锅 | 图片来自图虫创意

@东尧：广东打边炉

广式火锅一如广东人对食材本真的追求：鲜和靓，因此汤底以清汤最为典型。清汤多是由猪骨或鸡熬煮而成的高汤，除此之外还有颇具地方特色的沙茶汤底、粥底等。

打边炉丨图片来自图虫创意

甚至只要一锅清水，广东人也可以涮得热火朝天。清水锅，更讲究对食材的考验：肉，要现宰现切的；海鲜，要活蹦乱跳的；菜，要带着清晨露珠的。足够新鲜的靓货才能打造出火锅界的“素颜美人”，淋漓尽致地体现出食材的原味。

清水打边炉丨图片来自图虫创意

广东传统的海鲜火锅，底料由鱼骨熬成，食材是活蹦乱跳的海鲜，现捞现杀现片，此外再无其他，最大程度地成全了海鲜的“鲜”。鱼片往鱼汤里涮十几秒，捞起在酱料上走一趟，入嘴滑嫩鲜香；螃蟹贝类刚刚熟透便起锅，吃起来简直要鲜掉舌头。

海鲜锅丨图片来自图虫创意

毋米粥底火锅是顺德最具特色的美食之一，其中毋米粥的熬制决定了这道美食的成败。

粥底丨图片来自图虫创意

毋米粥的“毋”，是把上等泰国香米放置于纯净水中精心熬制多时，其间将米渣滤掉，直至水米完全融合的过程，最终成品乳白透亮，米香四溢。毋米粥若是遇上新鲜的食材，瞬间化为绕指柔，浓稠的粥液密裹食材，保住鲜美本味，更添嫩滑口感。

毋米粥丨图片来自图虫创意

@俞心：潮汕牛肉火锅

潮汕牛肉火锅吃的就是一个“庖丁解牛”，砧板师傅们根据牛身上每个部位的不同切法，将牛肉切得既快又薄，肉片下锅汆烫只需数秒即熟。让牛肉本身的香味和鲜嫩在嘴里尽情释放。

不同部位的牛肉 | 图片来自图虫创意

当清汤端上桌后，遵循“由瘦到肥，先肉后菜，从耐煮到易熟”的原则下锅。牛肉由瘦到肥顺序依次是：嫩肉→五花趾→三花趾→匙柄→匙仁→吊龙→吊龙伴→雪花→肥胼→胸口朥。

匙柄中间标志性的白色树杈状肉筋 | 图片来自图虫创意

三花趾通常会有三道白色筋膜 | 图片来自图虫创意

涮肉讲究“三浸三晾”，潮汕人把这个过程称为“焯”。当汤水烧开后转小火，保持低沸腾的状态下将牛肉放入漏勺中，下到汤底里焯三次，时长视肉的部位和个人喜好而定，目的是掌控肉的生熟度，稍稍变色即可食用，此时肉质最鲜嫩。

烫好的五花趾 | 图片来自图虫创意

@ 魏水华，浙江暖锅

暖锅的核心在于“暖”，它与徽州一品锅其实是一母所生的食物。

宁波有一个极具地方特色的谜语：“荤菜夹素菜，宁波隔定海，当中招宝山，团团都是海。”谜底就是“暖锅”。注重食材的丰富度、荤素搭配、大量使用海鲜、食物码得高彩头好，都是暖锅的特点。

暖锅中最不能缺的是浙江人所谓“三鲜”，即蛋饺、肉丸和熏鱼。

宁波老三鲜，肉丸、蛋饺和熏鱼 | 图片来自豆果美食@可可的美食生活

暖锅的汤头并不重要，唯一的要求是不要夺了食材的本味，泡香菇的清水就可以，如果有清鸡汤，堪称豪华。但丰富的配菜是必须的，鱿鱼、虾、鱼丸、粉丝、鹌鹑蛋、油氽肉皮、年糕、黄芽菜等等，丰俭由人。

宁波暖锅 | 图片来自图虫创意

@ 阿肚，贵州酸汤鱼火锅、酸汤牛肉、豆米火锅

酸汤鱼火锅里的酸汤用的是三种酸按比例混合打浆制成，贵州毛辣果发酵制成的毛辣果酸和线椒发酵制成的糟辣酸+玉米粉和大米制成的白酸，这才成了一份口舌生津的酸汤。

沐浴在红色酸汤里的鱼，沸腾着入味着，空气里也被染上了酸味，让人情不自禁咽了咽口水。

酸汤鱼火锅 | 阿肚拍摄

捞一块鱼肉，要再去蘸水里滚一圈，挂住丰富滋味。蘸水里有很明显的木姜子味，清新爽口。贵州有些蘸水里也会放折耳根，但是如果不直接吃的话，折耳根味道并不突出。

酸汤鱼蘸水 | 阿肚拍摄

除了酸汤鱼，还有酸汤牛肉，锅底大致相同，只是肉变成了鲜切嫩牛肉。贵州的牛肉质感真的相当不错，在酸汤里烫熟，沾染上酸辣味，再挂住蘸水，越吃越有味。

酸汤牛肉 | 图片来自图虫创意

贵州还有独特的豆米火锅，很是有点意思。豆米火锅是将豆子充分熬煮后来做锅底，虽然加了一丢糟辣椒，但相比麻辣锅底要清淡许多。等涮完了菜，再用愈加浓稠的汤底来泡饭吃，把胃伺候得舒舒服服。

豆米火锅 | 阿肚拍摄

小料可以自己调，店里最推荐的是糊辣椒+蒜粒+蒜苗花的搭配，稍微舀一点豆米锅底搅拌成蘸水，把烫好的带皮牛肉放里边滚一圈。牛肉入口糯糯叽叽，再带上香、酸、辣、咸的滋味，一口入魂。

烫好的带皮牛肉| 阿肚拍摄

@ 樊北溟，北京铜锅涮肉

在地垫上用力跺掉鞋上的雪，掀开饭店门口厚厚的棉门帘，一路往里屋走。把大衣往椅子背上那么一挂，稳稳地坐下来，摘下眼镜擦干，袖口往上那么一挽，就可以准备热炭、铜锅、涮羊肉了。

铜锅涮肉 | flickr 凌智 (Suzuki)

有经验的食客自然知道，羊肉片最忌涮到过熟，过熟则柴，肉质不美。当然了，切的肉片也有讲究。不知道是不是先入为主的观念作祟，我固执地认为机器切的就是不如手切的好吃。

个人更爱手切鲜羊肉丨图片来自pixabay

吃涮肉少不了配麻酱烧饼，新出锅的麻酱烧饼是受过恩宠的，坚果的油脂浸入谷物的芳香，又酥又香。

麻酱烧饼 | flickr robotx1029

@ 煎茶，东北酸菜火锅

东北人的餐桌离不开酸菜。把酸菜汆白肉，再加上血肠一块煮，就是东北人冬天最爱的杀猪菜。爽脆的酸菜、绵烂的白肉、鲜嫩的血肠，在一口大锅里散发出浓郁逼人的香气，赶走了乡愁，赶走了寒气，也赶走了生分。

杀猪菜 | 阿肚拍摄

因此，东北人的特色火锅也必然是酸菜锅底的。

五花肉、血肠、土豆片、粉条、冻豆腐、鲜豆腐、干豆腐、牛丸等各种丸子、白菜等各种青菜、海蛎子等各种海鲜、木耳等各种菌菇……酸菜火锅可以理解为东北人万物一锅炖的终极版本，食材多取自本地，是东北渔猎森林文化的折射，是一场山林、陆地与海洋之间的饮食碰撞。

东北酸菜火锅 | 图片来自豆果美食@雪小映

中国地大物博、幅员辽阔，火锅的种类也绝非这篇文章能概括。

欢迎大家在评论区里提名你最爱吃的火锅~

火锅 | 动图来自soogif

希望大家能在新的一年里收获温暖、富足、幸福！元旦快乐！

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发布于2024-01-01，本文版权属于果壳网（guokr.com），禁止转载。如有需要，请联系果壳。

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