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明天凌晨1点半,巴黎奥运会开幕式要来了,有人要熬夜看吗!这场运动盛事吸引了世界各地的人们汇聚浪漫之都,但对于吃货们来说头等大事只有一件——法国都有哪些好吃的?
还真不少!作为世界三大美食之一,法餐向来在人们心中有着精致、艺术性、创新性的形象,高汤、调味汁和丰盛的食材让它区别于其他欧洲料理,而精致的摆盘、独特的烹饪技巧以及整体传递的就餐氛围,更是让法餐享誉世界。
从开胃菜到甜点,一份经典四道式法餐中包罗万象,想要在一篇文章中全数厘清自然是不可能的,不妨先来看看,如果刚落地法国,选哪些美食经典美味又不出错吧~
法国大革命后,原本只为贵族服务的厨子们“流落民间”,开始为崛起的资产阶级和平民百姓服务,餐馆也随之出现。一代又一代厨师钻研美食的热情让法餐逐渐变得精细且多元化。而到了如今的“新派法国菜”则摒弃了传统法餐油腻、重口味的做法,转向了强调食物的原味、新鲜度和健康性,减少了黄油和奶油的使用(法国人某种程度上和广东人同频了),满大街苗条细长的法国人也颇能证明这点,这样的料理方式在欧洲相对罕见,法餐的地位更是水涨船高。因为对食材新鲜度要求高,法国料理很注重使用本土食材,各大产区的特色食品往往会有地域保护标志,种类也相当丰富。和北京人一样,法国人对于鸭子可谓是青睐有加,法餐中常见的鸭肉料理大多源自于骡鸭——一种北京鸭与番鸭的杂交种。骡鸭生长快、体型大且肉质好,用来做各式鸭肉料理十分合适。油封鸭腿、橙香鸭胸、鸭胸沙拉大多都是以骡鸭为原料。油封鸭原本是法国人用来保存食物的一种方式,将肉类用油脂封存可以延长它们的食用期限,后来人们发现用油低温慢烤过的鸭肉表皮金黄酥脆,内里软嫩,入口即化,而且也不会太油腻。油封鸭也十分百搭,配菜可以选择油煎小土豆、卷心菜浓汤、红酒以及甜点等等,遇上圣诞节新年等重大节庆,这道菜多半是用来招待客人的主菜。鸭胸脯肉也经常出现在法国人的餐桌上,小火慢煎后搭配香橙酱汁,此时鸭脯肉还带着粉色,软嫩可口,酱汁清新解腻。有人说,吃起来很像是北京烤鸭配酸梅酱。还有一道十分有名的鸭肉料理名为“法国血鸭”(也叫压鸭),这道菜采用鲁昂幼鸭,在制作过程中不放血,整鸭烤到半熟后只取鸭胸肉和鸭腿肉,血液淤积后肉质会呈现红色。而其余部位(包含皮肤和骨头)拿去用特制的道具压出精华做成酱汁,听说这道菜虽然富含鸭血,却不会有腥味,和永州血鸭听起来有异曲同工之妙。在制作的法国血鸭,左边就是特制的压鸭机丨wikipedia / Madroune在法国,牛肉最常见的做法要数各种炖:红酒炖、啤酒炖、白汁炖、清炖……不少地区会结合当地特色的酒品来炖煮牛腩。去到法国要是不知道点什么,吃炖牛肉是不出错的选择。最出名的炖法自然要数勃艮第红酒炖牛腩,这道菜的关键在于选用果香浓郁的勃艮第产区的红酒,隔夜腌制后下锅炖煮,类似的做法还有红酒炖鸡,同样是法国名菜。炖煮后的牛腩口感会带有红酒的酸感,有些餐厅会加入糖或者黑巧克力酱让酸甜度更平衡,同时也让风味更浓郁。更狂野的牛肉料理要数鞑靼牛肉了。有人爱它的鲜与嫩,也有人对生肉敬而远之,担心微生物或寄生虫风险,这些全凭个人选择,但切记:孕妇忌吃生肉生蛋类。经典的鞑靼牛肉一般会选用最嫩的牛菲力部位,而且品质要求较高,不同的店家会用不同的调味料,但大部分都会加入香草盐、胡椒粉、洋葱、橄榄油去压一下牛肉的血腥味。我吃过加了花生油和可生食鸡蛋的鞑靼牛肉,滑嫩之余花生油还增添了不少香气,让中国人倍感亲切。猪猪在欧洲,大多是被拉去做火腿、香肠、烤肘子,在法国也不例外。不同于德国偏爱猪肉混合牛肉制成的香肠,法式香肠颇为“重口”,他们偏好各种肥肠、血肠、杂碎肠,并且以此做出各种美食搭配。血肠是将猪血、猪油与辛香料和调味料混合制成,颜色很深,通常会搭配煎过的苹果一起食用,颇像东北血肠炖酸菜。还有一种名为杂碎香肠的,用猪胃、猪小肠,再加上洋葱、白葡萄酒和调味料制成,甚至直接使用猪大肠作为肠衣,真·“大肠包小肠”。这种杂碎香肠大部分经过烟熏加工,会有很明显的气味,对于下水爱好者来说是天赐风物,但不爱的人避之不及。法国人还会将肥肠剁碎做成面包、馅饼的内馅,甚至还会混合同样风味浓郁的奶酪,实在是艺高人胆大!杂碎香肠丨wikipedia / DocteurCosmos和西班牙一样,法国的火腿也非常出名,西南部巴斯克地区的拜雍火腿享誉欧洲,若是爱火腿之人也可以尝尝法国的火腿,比肉肠风味更足,作为前菜配奶酪、配红酒都很赞。还有一道非常出名的法式乡土料理卡酥莱砂锅,也用到了大量的猪肉和香肠。这道砂锅炖菜是法国人用来招待家人、客人的大菜。将厚切培根肉(也可以用猪手)、香肠与白芸豆、土豆、洋葱、胡萝卜等蔬菜一起炖煮至软烂,秘诀在于使用猪骨熬出的汤底,汤浓肉软蔬菜又吸饱了油脂,在冬天吃格外舒服。卡酥莱砂锅丨wikipedia / Guilhem06法国的海岸线绵长,海洋的物赐相当丰富,海鲜也是不容错过的当地美味。而我们受到“于勒叔叔”的影响,自然也对生蚝最为熟稔。法国人对生蚝的爱可谓是轰轰烈烈,蚝场大多在法国北部的布列塔尼地区,当地不少人有空时会带着镐子、开蚝器和柠檬,直接来一场“生蚝野餐”。而蚝场的顶级美味,则是一成熟后立马运到巴黎各大海鲜餐馆。生蚝套餐丨wikipedia / Peter Gugerell法国约有三十多种生蚝,每个人偏好的那款不尽相似,大部分人都会钟爱吉娜朵、白珍珠、芬地奇,个头适中,鲜美中又带点脆口,回味清甜。另一种被誉为“生蚝之王”的贝隆生蚝价格最贵,个头如小扇贝圆乎乎的,一口吞下会有非常浓烈的金属味,甚至吃完嘴里会有麻麻的感觉,但依旧有许多人趋之若鹜。吃生蚝无需一味追求个头,可以多听听餐馆的人推荐正当季的生蚝,中等偏大的个头肉质更爽脆,而法式生蚝大多带有海水,空口吃相当咸涩,记得挤点柠檬中和一下。但作为法国人的日常主食,面包之于法国人,就如米面之于中国人一般重要,生活中各种与面包相关的俗语层出不穷,比如无聊的一天,被法国人形容为“没有面包的一天”,要是夸一个人品行好,他们会说“好得和面包一样”;见多识广的人往往被称为“吃过更多的面包”,和中国俚语“吃过的盐比吃过的饭还多”有异曲同工之妙。Baguette,也就是我们通常说的法棍,隶属于脆皮长面包这一大类,一提到法棍,大家的第一反应或许都是硬邦邦到可以当棍子使的法棍,就连法国人自己也时常拿法棍来调侃。法棍丨flickr / Paul Asman and Jill Lenoble其实新鲜出炉的法棍超级美味,虽然无油无糖,但外皮是金黄酥脆的,切开后内里松软多孔,口感很有韧劲,经常用来做餐前开胃菜或者佐餐主食。久置或者冷冻后再复烤的法棍确实会变得坚硬,建议大家吃刚出炉的~法棍还有许多变种,包含燕麦、大麦、黑麦等谷物的,可以称为谷物长面包;一根法棍对半切就能称为半条长面包,很适合用来做成三明治;还有一种被称为“菲塞尔”的法棍,它的皮更薄,外观也更纤细,吃起来口感也更细腻,也被称为“高端法棍”。用法棍制作三明治 | Youtube French Cooking Academy在面包店能看到的谷物圆面包、全麦面包等欧包,都主打一个拿来当作日常主食。有别于欧包的另一大类面包被统称为维也纳甜酥式面包,19世纪由一位奥地利人推广至法国,是一种烘焙方式介于面包与甜点之间的酥皮面包。没想到吧,法国人引以为傲的可颂面包实际上是奥地利人发明的!几乎没人能拒绝这种外酥里软的甜口面包——可颂、巧克力面包、蝴蝶酥、苹果酥、布里欧修……唇齿轻轻一碰,酥皮迸发出碎纸般清脆声响,随之而来的是浓郁的黄油香气,甘甜的气味在口腔中扩散,一种幸福感油然而生。这类酥点也是得趁刚出炉、酥皮还没塌陷时尽快食用,再配上一杯黑咖啡中和甜蜜指数,也是法国人最爱的下午茶时光。法餐的丰富程度不仅于此,光是酒品、奶酪、甜点、海鲜都能再单拎出来写上个三天三夜,假如你们还想了解更多法国饮食文化,也欢迎来点播,给我们支持就马上来写下一篇啦!