01

 浓稠系列 

/ 绿豆沙、芝麻糊、杏仁糊 /

■ 绿豆爽、绿豆沙

绿豆，夏日降暑的首选。而绿豆爽+清心丸的王牌组合是汕头人夏天最先想到的糖水代表。

清心丸是用木薯粉拌入马蹄碎，加适当香蕉油调和后切成拇指大小的小块。相比绿豆沙的细腻和绵密，绿豆爽更加适当保留了绿豆本身的颗粒感，入口也更加清爽怡人。

绿豆爽加清心丸 | 作者 拍摄

另一道绿豆海带汤，也是广式糖水的经典代表了。很多人一听到这个搭配便皱起了眉头——绿豆？海带？看着八竿子打不着的两样东西，放在一起能好吃吗？

绿豆煮开了花，变得香糯绵软，捞去浮起的豆壳，熬到“起沙”，再放入富有嚼劲的海带丝，撒上冰糖不久便可出锅。夏天的时候，放冷藏冰过之后再喝，更觉清凉可口。

绿豆海带糖水 | 图片来自图虫创意

■ 红豆沙

广东地区很喜欢陈皮，在熬红豆沙的时候也喜欢加一点。红豆与陈皮先下锅煮开后，再下百合、莲子焖煮至起沙。陈皮的清香已经完全融入到红豆沙中，软绵无渣。

加了冰淇淋的红豆沙 | flickr xiao 天下

■ 芝麻糊、杏仁糊、花生糊

在汕头，大家口中的“来碗黑白”，指的是黑芝麻糊和白杏仁糊双拼，一碗里能尝到两种味道。

芝麻糊、杏仁糊用料简单，不过就是芝麻和北杏，但要做出丝滑质感和香浓味道，很费时间。芝麻细火炒出香味，北杏去皮，加水浸泡6小时左右再研磨出浆汁，倒入锅中全程勺子需不断搅拌，以防糊底，拌入薯粉水，小火煮至浓稠。

纯芝麻糊 | flickr hyc1976

吃双拼“黑白配”的时候，我喜欢先尝一口清香厚润的杏仁糊，再尝一口香浓馥郁的黑芝麻糊，等分别尝够了之后再将二者搅拌到一起食用，又香又浓稠，不知不觉一碗已经俨然下肚。

芝麻糊拼杏仁糊 | flickr ijliao

除了杏仁糊，花生糊也经常作为芝麻糊的搭档出现，可以单独两碗也可以双拼成一碗，充满了种仁类的香浓滋味。

 芝麻糊和花生糊 | flickr tenz1225

■ 杨枝甘露

相信很多人对于广式/港式甜品的最初认知，都来自一碗杨枝甘露。

一入口，芒果的香甜便慌忙涌进口腔，结合了椰浆的醇香，令果味更加柔和有质感。搭配煮到弹软的西米，蜜柚与西柚果肉在齿间产生Q弹的爆破感，适时的一抹酸涩中和了芒果的甜腻。

有谁不爱杨枝甘露吗  | 图片来自图虫创意

■ 鬼口水

有一些地方也叫做“绿水鬼”，其实就是选用开心果研磨而成的开心果糊。颜色翠绿，质地浓稠，入口绵密丝滑，能品尝到浓郁的开心果味道，坚果烘烤香气萦绕齿间，越品越香。

“鬼口水”开心果糊 | food.ulifestyle.com.hk

02

 配料取胜型 

/ 五果汤、草粿、海石花 /

■ 五果汤

传统五果为薏米、桂圆、莲子、白果、百合。但实际数量可以不止5种，也不用非得局限在这5种食材，可按个人喜好自由搭配。但无论加多少料，它还是称为五果汤。

五果汤并不是固定的 | flickr slam_dunk_ace

其中白果与鹌鹑蛋是个人最爱，我愿称之为这道甜汤的灵魂，每次必点。

白果与煮熟去壳后的鹌鹑蛋用白糖、橙皮提前腌制一天，再加水熬煮到汤汁黏稠。鹌鹑蛋因为充分吸收了糖分变得Q弹柔韧富有嚼劲，又添了橙皮的清香味。如果碗中再添上几片碎薄冰，更觉沁凉可口。

五果汤中的白果和鹌鹑蛋 | 作者 拍摄

■ 草粿、豆花

相比山水豆腐花的水嫩细腻，这种豆花的口感更加扎实硬挺，撒的糖粉是由红糖、白糖与白芝麻混合而成，不会特别甜，吃下去唇齿留香，豆香十足。

潮汕的甜豆花 | 图虫创意

潮汕草粿呈黑色半透明的果冻状，和大家熟知的烧仙草差不多。吃的时候，用勺子薄薄地舀上两勺，然后撒上一层细砂糖，一层草粿一层糖，由此反复直至舀满一碗。

一碗草粿与白糖 | flickr meishi2009

而烧仙草相比之下就要“奢华”很多了，将仙草冻切成小方块，加上芋圆、葡萄干、蜜枣等，淋上牛奶、椰汁或者奶茶一起食用，选择多样、口感丰富。

搭配更加丰富的烧仙草 | 图片来自图虫创意

■ 海石花

提到草粿，不得不提到另一种果冻状的特色美食——海石花。海石花其实是一种天然藻类，生长在水质清净、盐度较高海域的礁石上。

海石花本花 | 图片来自豆果美食@里里橙 

将海石花洗净后放入锅中熬煮，滤渣冷藏凝固成淡黄色半透明果冻状，吃的时候刨成晶莹剔透的细丝状或切成小块，有股淡淡的“海的味道”，可以淋上红糖水或者蜂蜜，也可以搭配芒果、草莓、蓝莓等水果丁食用更佳，口感脆滑。

海石花搭配果汁和水果丁 | 图片来自豆果美食@里里橙 

■ 老姜番薯糖水

别看番薯糖水样子是如此平平无奇，不过几块番薯躺在汤水中，但是入口之后番薯绵软、甜辣爽口，直抵味蕾深处，唤醒最原始最简单的感动，直到现在还使很多人念念不忘。

番薯糖水 | 图片来自图虫创意

和番薯糖水有着异曲同工之妙的的是香芋糖水。芋头被熬煮到无比绵软，入口就被牙齿压成了芋泥，香香甜甜带着浓郁的芋头风味，一碗见底还意犹未尽。

香芋糖水  | 图片来自图虫创意

■ 鸭母捻

鸭母捻其实就是潮式汤圆，呈椭圆形，据说是因煮熟后在汤中浮浮沉沉，像极了白色母鸭遨游戏水而得名。

芋泥、红豆、绿豆、芝麻糖等都可作为馅料，每家都有自己的调味。一般店家会在碗中盛上3颗不同馅料的鸭母捻，再放上点柿饼丝、白果、银耳等作为汤底，色香味俱全，让人食指大动。

鸭母捻 | 图片来自图虫创意

03

 牛奶系列 

/ 妙用鸡蛋当配角 /

广式甜品中总少不了鸡蛋的身影，不仅喜欢在糖水中打入蛋花，制成例如白果腐竹蛋糖水和马蹄蛋花糖水，还有和牛奶一起更精心加工而成的糖水。

马蹄蛋花糖水 | flickr Jaruru

■ 双皮奶

广东顺德大良的著名小吃双皮奶，将加热好的水牛奶冲入碗中冷却后表面凝结成第一层奶皮；将碗面的奶皮挑开一个小口倒出里面的水牛奶，将倒出的水牛奶打入蛋清、砂糖，上锅蒸炖后形成第二层奶皮，由此是为“双皮”。

双皮奶 | 图片来自图虫创意

双皮奶可以直接单独吃，也可以在顶上再加各种配料，红豆、莲子、芒果、杏仁……

双皮奶可丰可俭，都好吃  | 图片来自图虫创意

■ 凤凰炒奶糊

凤凰炒奶糊即鸡蛋奶糊，源自番禺沙湾。蛋黄打散加入水牛奶，再加适量白糖、柠檬汁，过筛后倒入锅中。接着，“炒”的手法也是关键，用锅铲贴紧锅底，迅速朝一个方向不停打圈圈。当锅边挂壁变厚，牛奶“炒”得浓稠，便可出锅了。

奶糊颜色金黄，兼具牛奶的鲜香和蛋黄的细密，吃起来顺滑绵柔，蛋香十足。

放了红豆点缀的凤凰炒奶糊  | 图片来自图虫创意

■ 姜撞奶

姜撞奶同样发源于番禺，因姜汁中含有生姜蛋白酶，加热后可使牛乳凝固。

冲出优秀的姜撞奶，需选用够辣又够姜的小黄姜，同时温度把控也是成败的关键，将水牛奶加热到70~80℃左右冲入装有姜汁的碗里，静置10~15分钟直到完全凝固。 

冲姜撞奶 | flickr hiutungchan1989

一碗合格的姜撞奶，在凝固之后即使在表面放上汤勺也不会沉底。

凝固好之后的姜撞奶 | flickr qx ou

传统糖水之多，是密密麻麻的一页菜单放不下，也是这篇文章概括不了的。藏在质朴外表下的曼妙滋味，还是自己去品最汹涌最真实。

生活再苦，也希望糖水能帮忙冲掉一些苦涩，哪怕只留下片刻的甜甜甜。

糖水们 | flickr Hirundo_年嫿

在这些糖水面前，奶茶一点儿都不香了！

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