不儿，你们云南人喜欢没苦硬吃是吧……
吃苦，别说对小朋友，对许多成年人来说，都很难顶。
但在云南，吃苦却成为日常生活中的一部分。从大众熟知的苦瓜，到让云南小朋友叫苦不迭的苦菜汤，苦味隐藏在云南的美食世界里。如果你走进云南的菜市场就会发现，像这样“有苦真吃，没苦硬吃”的苦味美食，还真不少！
01
蔬菜类
/ 一个比一个苦 /
云南盛产野菜，在云南的菜市场里，总能看到许多奇奇怪怪叫不上名的蔬菜。这些蔬菜，可不仅是看着新鲜，吃着清甜，稍不注意就能选到苦得出奇的菜。
苦瓜
苦瓜是最为常见的苦味蔬菜了，虽然不见得大家都喜欢吃，但我可以大胆开麦，应该没什么人不认识苦瓜。只是到了云南，这话就不一定适用了。
在云南菜市场的地摊上，总能看到一些长得麻麻赖赖、浑身是刺、半个手掌大小圆滚滚的东西，看起来不太像苦瓜，但你去问卖菜的老板，他可能会操着一口不太标准的普通话告诉你，这叫野生苦瓜。
野生苦瓜丨wikipedia / Challiyan
野生苦瓜，也叫小苦瓜，学名云南木鳖，苦瓜属植物，在云南、广西、印度、马来西亚、新加坡等地都能见到。虽然叫野生苦瓜，但吃起来却是只有苦瓜的清香，没有太多苦瓜的苦味。
野生苦瓜一般有两种颜色：成熟后的橘色大果和没成熟时的绿色小果。不管颜色怎么变，野生苦瓜的吃法都大同小异，一般是直接清炒和凉拌，配上单山蘸水做成凉拌苦瓜，云南人真的会忍不住自动分泌唾液。成熟的野生苦瓜还可以用来煎鸡蛋，或者直接打成果汁。
野生苦瓜丨wikipedia / Salil Kumar Mukherjee
除了这种野生苦瓜，在云南当地还有另一种常见的本地苦瓜，它像一般苦瓜的缩小版，大概是正常苦瓜的1/2或1/3大小。
本地苦瓜个头虽小，苦味可不容小觑，在它面前，普通苦瓜就是弟弟，甚至本地人觉得普通苦瓜吃起来“甜眯嘻，甜眯嘻”的。(“甜眯嘻”是云南方言，形容口感甜。)
云南本地的苦瓜丨item.jd
本地苦瓜的吃法与普通苦瓜无异。凉拌、清炒、苦瓜炒蛋等，普通苦瓜怎么做，它怎么做，只是吃起来苦度长了一大截。
苦笋
苦瓜到了云南，苦度上了一个level，苦笋也一样。
以前我不理解，怎么在云南笋子的分类是苦笋和甜笋，吃过一次后我懂了：甜笋，不一定能买到很甜的，但苦笋，它是真的苦啊！
苦笋丨item.jd
苦笋可以分为不腌和腌两种吃法。
不腌，就是买回来的苦笋不做多余的处理，直接带着壳上火烧一下，烧到壳发黑，笋子烤熟，扒了壳，配上蘸水一起吃，沉浸式享受苦笋的苦味。当然也有狠人，直接用苦笋炒肉，实话实说，我不太能享受这样的苦感……
煮熟的苦笋也可以配着蘸水吃丨小红书用户@春分
如果想吃苦笋炒肉（新鲜猪肉或腊肉）或者清炒苦笋，接受程度较高的做法是用腌过的苦笋。腌苦笋，其实就是将苦笋焯水，再放入冷水里浸泡几个小时，期间需要换几次水，来去除苦笋的苦味。处理过后的苦笋，吃起来笋香十足又降低了苦味，可接受程度直线上升。
清炒苦笋丨豆果美食网网友采云槡
苦子
另一个在云南比较常见的苦味食物，就是苦子。
在云南，根据大小，苦籽被分为大苦子和小苦子两种。个人觉得小苦子吃起来似乎比大苦子要苦一些。
大苦子，也叫苦茄。绿色、橘色都能见到，外形长得像小南瓜，吃法多样。可以切片，热油加豆豉炒香后，加水放入苦子片做成汤；也可以直接炒肉片，味苦带着些回甘。
大苦子丨item.jd
大苦子，基本都是一粒一粒的形态，而小苦子则是一堆堆长在一起。绿色指甲盖大小的小果，长得可爱，看着无害，但吃起来苦得让人直翻白眼。
小苦子丨item.jd
小苦子也可以炒肉，或是用来烧烤。但我最喜欢的做法是直接过油，炸到它皱皱巴巴的，撒盐，捞出。炸得油亮干香的外壳，咬开一口爆浆。苦咸苦咸的口感，清爽得让人灵魂升天。
其他蔬菜
在云南，苦味的蔬菜可不止这些，苦凉菜、刺五加、火镰菜、苦荞菜、板蓝根、车前草、苦藤花……都是吃起来苦苦的野菜。
相对来说，苦凉菜、刺五加、火镰菜这几种在市场上比较常见，做法也都差不多。云南人做野菜的标配是直接清炒，或是用水焯熟，配上用油卤腐或者胡辣椒调味的蘸水凉拌或者蘸着吃。
清炒刺五加丨图虫创意
02
荤菜类
/ 过于硬核 /
云南不仅有苦的素菜，还有苦的荤菜——苦肠汤，也叫牛撒撇、苦肠撒撇。
撒，在傣语中是凉拌、生食的意思；撇是苦肠的意思。撒撇，就是用牛消化道里的苦肠水来凉拌生食。
撒撇有许多种类，柠檬撒撇、牛撒撇、木瓜撒撇等。在云南，万物皆可撒。而撒撇的调料，更是没有定数，各花入各眼，每个做撒撇的人都有自己的用料风格。
撒撇米线丨图虫创意
牛撒撇的接受程度不高，不只因为其原料，也因为其苦味。
牛撒撇，精髓就在它里面的牛苦肠。为了吃到好吃的牛撒撇，在黄牛宰杀前一个小时，有人会选择喂牛吃刺五加和香辣蓼草，这样得到的消化液，苦味会更加浓郁。
黄牛宰杀之后，从牛肠里取出初步消化的苦汁，经过纱布过滤后，上锅熬煮一会儿，放入热木炭过滤两遍，牛撒撇的精华苦水完成。碗里放上芫荽、香柳、茴香等香料，浇上灵魂汁子，再用花椒面、草果面、八角、小米辣、盐等调味料调味，风味十足的地道牛撒撇就做好了。
撒撇的精髓汤汁丨图虫创意
牛撒撇，可以用来凉拌煮熟切丝的牛肚、牛肝等，也可以用来做撒撇米线。不管哪种搭配，吃起来都是苦中带着回甘，极具特色。
牛撒撇丨图虫创意
云南人喜欢吃苦，但也并不是硬吃苦，这些苦都是苦中带甘，苦与甜达到了某种奇妙的平衡点。正是因为这让人难以捉摸的平衡，苦才变得那么的让人着迷。
你们云南人过于能吃苦了……
