什么！冻梨居然不是东北专属？

原创瑶华吃货研究所

随着东北旅游的火爆，冻梨也逐渐在东三省和内蒙古东北部之外的地方“出圈”。虽然其貌不扬，滋味却冰爽甜蜜。当南方游客纷纷用手机拍摄冻梨的精致摆盘时，东北人大受震撼：“切开吃冻梨？！美则美矣，毫无灵魂啊！”南方人面对冻梨也觉得困惑：好好的梨，为什么非要冻得和铁球一样再吃？自己家能做吗？看它硬得跟暗器似的，不切片还能怎么吃？

冻梨摆盘，还挺好看的丨小红书用户@你好我是番茄我爱鸡蛋

甘肃博物馆推出的冻梨文创，更是刷新了大众的认知：原来冻梨还是甘肃的特产？西北冻梨和东北冻梨有啥不一样？

甘肃省博出的冻梨玩偶丨小红书用户@甘肃省博物馆文创团队

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冻梨冻的是

/ 什么梨? /

北方做冻梨历史悠久，早在辽代，已有燕京一带冬天吃冻梨的记载：“坐上有北京压沙梨，冰冻不可食，接伴使耶律筠取冷水浸，良久，冰皆外结，已而敲去，梨已融释。”短短几行，道出了冻梨的特点和解冻秘诀。清朝皇帝要求沈阳每年向宫廷进贡冻梨3600多个，四郎、嬛嬛他们可以一边吃，一边怀念舌尖上的东北。

冻梨是用不同品种的秋子梨加工成的，这种梨主产于我国北方、日本、朝鲜、俄罗斯远东等地，学名中的种加词“ussuriensis”意为“乌苏里的”（乌苏里江为黑龙江支流）。从地域分布就能看出，它有着优秀的抗寒能力，市场上的香水梨、沙果梨、京白梨、鸭广梨等都是秋子梨的不同栽培类型。

秋子梨丨Pixabay / MrGajowy3

在东北，用于做冻梨的主要包括花盖梨、尖把梨、面酸梨等。它们的共同特点是刚采收时肉质较粗、酸度高、个头小，直接吃并不好吃，但冻过后却由酸变甜，口感也大为提升。

东北冻梨丨图虫创意

在西北的甘肃、青海和宁夏，用于做冻梨的品种叫“软儿梨”，本地也叫它化心梨、香水梨，虽然和东北的香水梨同名，但口感不一样，软儿梨在新鲜的时候肉质比较硬。软儿梨的个头通常比东北的冻梨稍大一些，冻过后的果皮颜色偏棕褐，没有东北冻梨皮那么黑。

甘肃的冻软儿梨丨图虫创意

因为东北和西北的冬季环境不完全相同，冻梨的制作方式也有差异。东北果农做冻梨，是将整筐的梨子放在零下几十度的室外直接冷冻。西北果农则是在阴凉处建有专门的“果房”，将软儿梨一层层码放在室内架上，让它逐渐冷冻。

直接冷冻丨图虫创意

直接把梨子放到家用冰箱的冷冻层，能做出冻梨吗？从东北和西北的冻梨制作过程可以看出，共同点都是依靠自然环境的温度变化，让梨子反复融化和复冻，破坏细胞结构，此过程中还会出现一定的发酵作用，促进果肉软化。家用冰箱通常达不到这种效果，如果模仿自然环境让梨子化冻又复冻，很可能因为控制不好温度而导致变质。所以，吃冻梨一般都是买现成的。过去冬天缺乏新鲜水果，东北人常常一麻袋一麻袋地买。

图丨Flickr / 三木王

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冻梨的过程

/ 发生了哪些变化? /

经过冷冻，梨子黄绿的果皮变成了黑色或褐色，这是由于在低温作用下，果皮的细胞结构被冰晶破坏，里面所含的多酚类物质在多酚氧化酶作用下发生氧化，变成深色的酮类物质，促使梨皮变色。

更大的变化发生在梨子的内部，冷冻导致可溶性固形物含量上升、石细胞团直径变小，让原本粗糙的果肉质地变得绵软细腻，实现一口吸汁。在低温作用下，果肉中酸含量发生较大幅度下降，果糖的化学构型发生变化，甜度增加，美味翻倍。

冻梨丨图虫创意

除了冻梨，冻柿子在北方也是过冬常备。在冷冻的过程中，柿子果肉细胞壁被破坏，产生大量的水溶性果胶，促进可溶性单宁转变为不溶性单宁，让柿子脱涩。解冻后的柿子不仅更甜，口感也如同冰淇淋一样绵密滋润。

冻柿子丨图虫创意

东北另一种较为常见的冻果是冻沙果（也叫冻花红），小巧玲珑，解冻后酸甜柔软，还带着小冰碴，一口能吃好几个。过去，东北人冬天也会吃冻苹果，但它的味道和口感都不如冻梨，现在已经很少见了。

冻梨和冻沙果丨图虫创意

随着水果种类的日益丰富，现在东北的冻果里又增加了冻黄桃、冻草莓、冻樱桃、冻葡萄等，但在上年纪的人看来，这些都属于“整活”，无可撼动的“C位”还是冻梨。

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吃冻梨

/ 真不用切! /

东北人称冻梨的解冻过程为“缓”（读如“欢”），必须用凉水化冻。如果用热水化冻，会因为温差太大而导致融化缓慢，外层变软后，内部还是硬邦邦的，口感不佳。冻梨化冻后不耐久放，最好一次性吃完。在化冻的过程中，冻梨的表层凝结出剔透的冰壳，相邻的梨的冰壳还会冻在一起。

冻梨化冻时外面有一层冰壳丨图虫创意

彻底“缓”好的冻梨颤巍巍的，里面包满融化的果汁，不需要摆盘，因为这种状态下将它切开，只会收获淌了一手的果汁。徒手去掉冰壳，咬破梨皮用力一吸，满满一口浓郁冰冷的甜汁，凉得太阳穴都有点疼。在暖气温度较高的室内，这一瞬间的享受格外带感。暴风吸入果汁后，撕开变成空壳儿的果皮，将果肉吃光，剩下的梨皮质感又厚又粗，直接扔掉，再向下一个发起进攻。