“这酒哪产的，怎么这么香？”“好酱酒口感就是不错！”春节期间，笔者携酣客酱酒走亲访友，众人对其品质赞不绝口。
作为遵义十大名酒、仁怀十大名酒，酣客酱酒为何这么香？
在回答这个问题之前，先要弄明白，酣客酱酒到底有哪些香味？
粮香、木香、花果香、曲香、陈香、甜香、烘焙香、芝麻香、焦香……罗列起来，一页纸可能也不够。有没有简单的归类？
有。根据酒界泰斗李兴发的研究，酱酒的香味主要分为三个层次：
酱香：是由芳香族化合物发出来的一种香味，特别是酚类物质。
窖底香：是由己酸和己酸乙酯及酱香成分混合而成的香味，既有浓香型酒的特点，又区别于浓香型酒。这种香味香气浓郁且柔和。
醇甜香：这种香味含有较多的多元醇，是微生物发酵作用的产物。
梳理完酱香香味层次，咱们进入正题，揭晓答案——“酣客酱酒为何这么香？”
微生物群落加成：茅台镇的“隐藏大佬”
说到微生物，茅台镇的天然优势可不是盖的！
这里几百年来积累下来的微生物群落，在空气、土壤、窖池里沉降、附集，每家酒厂的微生物群落各有千秋，决定了酒的独特香气。
据悉，科技人员在酱酒中发现的微生物共达1940多种。这些微生物经蒸馏提香后，形成复杂、迷人的香味，形成香醉世人的美酒。
酣客君丰坐落在美丽的赤水河畔，不仅与茅台酒生产同地理、同气候、同水源、同微生物环境，还与茅台酒一样，占据着茅台镇最核心的区位——仁怀名酒工业园区。园区内的酒企，较茅台镇其他区域的酒企，有着更好的酿酒环境。
生香靠发酵：阳发酵+阴发酵，珠联璧合
酱酒之所以能成为世界上香味最复杂的酒品之一，离不开独特的发酵方式——阳发酵和阴发酵。
阳发酵（露天发酵）：又被称为有氧发酵和堆积发酵。简单来说，就是与外部环境深呼吸的过程，吸收天地精华，让微生物迅速生长，启动酒香生成。
阴发酵（入窖发酵）：也叫入窖发酵或者厌氧发酵。入窖发酵是将糖化发酵好的糟醅装入窖池，用窖泥密封，让微生物“闭关修炼”，酒精和香味物质在此期间进一步提升。
据独立酒评人周山荣介绍，在白酒发酵生酸期，细菌代谢生成酸类物质，而酸类物质经系列变化后，转化成酯类。酯类物质呈香呈味，决定性地影响白酒质量。
太专业了，能不能大白话一点？意思就是，白酒香味来源于微生物的代谢物。
酣客君丰生产技术部部长赵聪介绍，阳发酵的目的在于网罗空气中的微生物，阴发酵的目的主要是让酵母菌产酒，耐高温芽孢杆菌产香。
酣客君丰酒厂种植有小叶榕、楠树等绿植，俨然花园，清新空气，是微生物生长的乐园。同时，酣客君丰拥有始于公元1879年的佘记烧坊老窖池，微生物更为丰富。无论是阳发酵还是阴发酵，酣客酱酒都有着比其他大部分酱酒更好的环境。
陶储加陈香：时间才是最好的塑型师
再好的基酒，少了岁月沉淀，那也只是“半成品”。
研究发现：窖藏时间越长，越有利于酒中各类分子的缔合，使酒体更加老熟、稳定，香气也更加醇厚、柔和、饱满。
酣客酱酒坚持陶坛储存，让酒在四季交替中，与空气微生物充分互动，慢慢去除暴烈、自然老熟生香。
调味更协调：香味“调音师”，让美味更协调
发酵让酒香层次丰富，陶坛让香气更细腻，但最后一步——调味，才是“点睛之笔”。
发酵生香、陶储增香之后，酣客酱酒还采用独特的勾调工艺，通过调味，赋予酒体更丰富的香气。
酣客君丰拥有众多优秀的调酒师，比如中国酱香酒酿酒大师，贵州省白酒评委，遵义市、仁怀市酒业专家，中国酒都十大匠心人物佘小兵；国家一级品酒师，贵州省白酒评委、专家，遵义市、仁怀市酒业协会专家邓昌伟；“红高粱奖（优秀酿酒师）”获得者、贵州省总工会“黔酒工匠”佘荣书；另有5名员工被聘任为贵州省白酒职业技能竞赛裁判员……他们精细把控原酒间的量比关系，使之化平淡为神奇，满足了酱酒极客的精细风味需求。
“我们调味酒有很多种，调酱香的、调曲香的、调陈香的……就像炒菜的油、盐、酱、醋、味精，起到调味的作用，通过调味把酒的风格凸显出来，把它的优势放大。”邓昌伟说，虽然酣客酱酒勾调中，调味酒用量极少，但是通过调味可以达到取长补短、协调香味、稳定质量、突出风格的效果。
2024中国酱香白酒核心产区（贵州仁怀）“美酒献华夏”杭州推介会，邓昌伟向客商们介绍酣客酱酒
上述因素之外，酣客酱酒香味来源的其他原因还有：
高温制曲：这一过程也为芳香族化合物的形成提供了大量的前驱物质，有助于产生丰富的香味成分；
优质水源：酣客君丰二厂距离大沙坝水库仅200多米，推窗可见，源自大沙坝水库的上乘水质赋予其绝佳口感；
高品质原粮：为保持原粮品质，酣客君丰精选仁怀本地所产有机红缨子糯高粱，要求：红褐色，不带青白色，颗粒坚实饱满、均匀、无霉变、无污染、无杂质，断面呈玻璃质状，这样的高粱单宁含量高，产酒香味物质极其丰富，口感细腻；
…………
可见，酣客酱酒“酱香突出、回味悠长、香气浓郁、空杯留香”背后，是曲、粮、窖、艺、微生物等多重因素作用的结果。
这不仅是一瓶酒的故事，更是科学与时间共同雕琢的味觉艺术。
所以，当下次有人问“酣客酱酒咋这么香”，你可以略带神秘而又淡定地说：“因为，它有故事。”