人们常说：“做人没有理想，和一条咸鱼有什么差别？”但仔细一想，虽然咸鱼存在感不高，但覆盖面却相当广；虽然做法必不可少盐腌，但还有日晒、风干、烟熏、发酵等不同的流派，咸鱼一直在让自己的味道变得更好，不也是理想吗？我觉得咸鱼就是很好很好啊！

咸鱼丨Wikipedia / 方畢可

01

 海鱼做咸鱼 

/ 鲜就一个字 /

咸鱼大家族里，海鱼占的比例当然是最高的。面对大海的丰富馈赠，渔民因地制宜，想出了各种加工咸鱼的方法，腌制时间有长有短，因鱼而异。

腌制时间最短的咸鱼，当属广东阳江的特色“一夜埕”（chéng）。早年间渔民出海打鱼时，因为在海上往返的时间要好几天，又没有保鲜设备，为了避免鱼肉变质，便将新鲜海鱼剖洗后直接放进装满海盐的“埕”（坛子）中快速腌制，一夜后取出，就可以用来做菜了。在盐的作用下，鱼肉有一定的脱水，并在轻度发酵中产生鲜味物质，口感紧实而不失细嫩，兼具新鲜鱼和咸鱼的香味。

一夜埕丨《老广的味道》

浙江沿海地区将“鲞”（xiǎng）作为咸鱼的代名词，并有谚语：“人怕奖，饭怕鲞”，体现出它是下饭神器。刺少味美的黄鱼鲞是其中的代表，它的腌制时间比一夜埕稍长，但如果想要最好的口感，通常也只需要腌制几天。新鲜黄鱼从背脊处剖开，涂抹适量的盐暴腌，经日晒风吹，味道更加浓郁咸鲜。

鲞丨电商平台

腌制时间较长的咸鱼，通常都会经过日晒脱水的过程。在山东，胶东半岛特产“回水咸鱼干”，晾晒过程中会用海水反复冲洗、晾干，为咸鱼增加独特的原汁原味。

广东则根据加工方式，将长期腌制的咸鱼分为实肉咸鱼和霉（梅）香咸鱼两大类。实肉咸鱼经过盐腌和晒干的工序，肉质紧实干硬，直接嚼的话很锻炼咬肌；霉香咸鱼通常选择油脂较多的鱼种制作，在晒干前多了一道发酵的过程，肉质较为松软，散发出不太好闻的气味，吃起来却有独特的香味。

霉鳓鱼丨电商平台

潮汕地区还有一种“油泡咸鱼”，也叫“油浸咸鱼”，将腌制入味的鱼块晒干后炸透，再晾凉装罐，最后倒入炸鱼的油将鱼块盖严，既油香四溢，又耐久存。

油泡咸鱼丨电商平台

02

 淡水鱼做咸鱼 

/ 风味独特 /

地处内陆的湖北、湖南、江西等省份，河流、湖泊密集，既是吃鱼大省，也是腌鱼大户。腊月正是腌腊鱼的好时机，较冷的气温让咸鱼不易变质，充足的日晒又能帮助它及时脱水，并使得氨基酸等风味物质含量上升。街头巷尾随处可见一串串高挂的腊鱼，透出丰盛的年味儿。

腊鱼丨图虫创意

虽然都叫腊鱼，但做法不尽相同。湖北的腊鱼是将去鳞和内脏的大鱼整条剖开，均匀抹上盐和花椒粉，先腌制几天，让鱼肉带有发酵的风味，再悬挂在通风处晾晒干透。江西的腊鱼做法相似，但通常会在腌鱼料中加入辣椒、白酒。湖南做腊鱼，除了盐腌、风干，烟熏程序必不可少，给腊鱼增加了独特的风味。

晾晒的腊鱼丨图虫创意

03

 除了直接吃 

/ 咸鱼还有好吃的做法吗 /

咸鱼最大的特点，当然是“咸”，经过加工，盐已经充分渗透了鱼肉的肌理，肉质紧实入味。最地道的吃法，或是切块后加点葱姜、豆豉蒸熟，或是在油锅里煎透，吃一口咸鱼就能下一碗饭。

煎咸鱼丨Flickr / Qingning Jia

蒸腊鱼的豪华版，是湖南的经典菜“腊味合蒸”，将腊鱼、腊肉、香肠、腊鸭等食材分别洗净切条，整齐排在碗中蒸透，不同食材的咸鲜滋味相得益彰，“好呷”（好吃）。辽宁、山东沿海一带，最有特色的当属“咸鱼饼子”，咸鱼煎得金黄油亮，铁锅现烙的玉米饼子酥脆香甜，二者组合的cp让人胃口大开。

蒸咸鱼丨Wikimedia / Fumikas Sagisavas

担心咸鱼太咸的话，还可以把它充当提味的调料入菜，起到“四两拨千斤”的效果。

经典下饭菜咸鱼茄子煲，将梅香咸鱼泡软，去骨切碎，爆香后和茄子条一同煸炒，最后加入高汤熬到收汁入味，在滚烫的沙煲里咕嘟作响，软滑的茄子吸足了鱼味，堪称“鲜味炸弹”。

咸鱼茄子煲丨图虫创意

咸鱼切粒和鸡丁一起炒饭，粒粒分明，锅气十足，鱼香渗入饭中，让人怒吃三碗才停筷。

咸鱼炒饭丨Wikipedia / Lilyyylau

看似无肉的咸鱼头，却能“废物利用”，和豆腐、节瓜、五花肉等食材“滚汤”——快速煮汤，简单易做，汤汁乳白诱人。

咸鱼头汤丨Wikipedia / Lilyyylau

将半肥瘦猪肉剁碎、搅打起胶，在盘中铺平，做成肉饼，上面铺几片肉质结实的咸鱼，蒸熟后，肉饼嫩滑多汁，肉香渗入了咸鱼的滋味，咸鱼浸透了肉的油润，让人难以抗拒它的魅力。将肉饼换成豆腐，味道和口感各有千秋。把咸鱼和新鲜鱼一起蒸，也是能碰撞出鲜香的奇妙组合，这道菜还有个很偶像剧的名字“生死恋”。

图丨Wikimedia / ONGMINGITC 26928 

咸鱼蒸豆腐丨Flickr / Alpha

享受美味的同时，也要正视咸鱼的不足。高盐就不说了，腌制过程中，鱼肉富含的蛋白质分解产生胺类，和添加的粗盐中的亚硝酸盐发生反应，形成致癌物亚硝胺；食用亚硝酸盐后，在消化过程中也会形成亚硝胺。所以，咸鱼不宜过量吃、频繁吃，烹饪时也尽量减少高温油炸的做法。

你能不能抵御咸鱼的诱惑呢？

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